Bärlauch in Aspik

Diese Woche fand mein Bärlauch- und Kräuterbackkurs statt. An diesem Abend haben wir Bärlauch-Grissinis, Bärlauch in Aspik, Bärlauch-Zwiebel-Taschen, Bayrisch Creme mit Orangenspiegel, Bärlauch-Tomaten-Strudel, Grüner Kuchen aus Thüringen, Bärlauch-Kräuter-Waffeln, Bärlauchpizza und Basilikummuffins gebacken.
Einige dieser Rezepte werde ich Ihnen in den nächsten Wochen vorstellen. Aber das Schönste an meinem Kurs war, dass alles nicht nur wunderbar geschmeckt hat, sondern auch noch sehr schön ausgesehen hat. Meine Kursteilnehmerinnen konnten sich vor allem nicht vorstellen wie Basilikum in süßem Muffinteig schmecken sollte. Der Basilikum passt sensationell in fast jedes Gebäck, vor allem liebt der Basilikum Erdbeeren. Eine passendere Liaison kann man sich kaum vorstellen. Basilikum und Erdbeere haben sich gesucht, gefunden und sind mittlerweile schon seit einigen Jahren verheiratet. Und wenn sie nicht gegessen werden, dann….

…aber ich schweife ab, denn mein erstes Rezept ist ja „Bärlauch in Aspik“. Wenn jetzt hier jemand sagt, was hat denn eine Sülze mit Backen zu tun, dann muss ich zugeben, eigentlich gar nichts. Aber, da mein Kurs meistens 12 Teilnehmer/innen hat und wir in der Schulküche nur 4 Öfen haben, bin ich immer auf der Suche nach Rezepten, bei denen man ohne Ofen auskommt. Nur wenn ich immerhin ein paar meiner Kursteilnehmer/innen vom Ofen fern halte, kann ich das Chaos im Backkurs noch bändigen. Bisher habe ich mich jedoch nie an eine Sülze herangetraut. Irgendwie war ich immer der Meinung, das wäre aufwändig und viel zu kompliziert herzustellen. Das Gegenteil ist der Fall, es gibt kaum etwas Einfacheres in der Küche, als in Aspik eingelegtes. Apropos Aspik und Sülze, gibt es da eigentlich einen Unterschied oder ist beides das Gleiche? Diese Frage kann ich nicht beantworten. Aber dafür weiß ich, wie man so etwas macht:

 

Rezept (für 12 kleine Förmchen):

Sulze:
42 g Gelatine
700 g Hühnerbrühe
130 g Weißwein trocken
45 g Essig

Einlage:
200 g Schinken gekocht und gewürfelt
50 g gelbe Rübenstäbchen gekocht
150 g Kirschtomaten geviertelt
80 g Essiggurkenstäbchen
2 Eier hart gekocht
8 Radieschen in Scheiben geschnitten
20 g Bärlauch grob gehackt

Zubereitung:
Zuerst muss ich meine Einlagen vorbereiten. Das bedeutet Gemüse vorschneiden, Eier kochen, Schinken in Würfel schneiden, Gemüse vorkochen, die Förmchen in den Froster stellen usw… Dann weiche ich die Gelatine in der kalten Hühnerbrühe für ca. 10 Minuten ein. Anschließend wärme ich die Hühnerbrühe mit der Gelatine auf ca. 40 ° C. Wichtig ist hierbei, dass die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Ein Grad hin oder her spielt hierbei keine Rolle. Jetzt kommen Weißwein und Essig hinzu und alles wird gut verrührt. Nun hole ich meine Förmchen aus dem Froster und gieße etwa 1/3 meiner Sülze hinein. Anschließend kommen die vorbereiteten Einlagen schichtweise dazu. Am Schluss gieße ich den Rest der Sülze darüber und stelle meinen „Bärlauch in Aspik“ in den Kühlschrank. Die Form oder Förmchen müssen je nach Größe für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Wenn das Aspik schön fest geworden ist, dann wärme ich die Form am Rand etwas an; dazu stelle ich sie kurz in heißes Wasser. Anschließend kann ich meine „Bärlauchsülze“ leicht herausstürzen. Wir haben zuhause dazu gekochte Kartoffeln mit einem würzigen Kräuterquark gegessen. Ein perfektes Abendessen.

So ein Sülzerezept lädt förmlich dazu ein, es zu verändern. Einfach Kühlschrank auf und alle Reste rein in die Sülze. Etwas kalter Braten, gekochtes Gemüse vielleicht sogar ein paar Oliven oder Kapern mit Oregano und im Prinzip ist die mediterrane Sülze fertig. Es ist noch etwas gebratenes Hühnchen übrig mit Zitronengras etwas Curry und Thaibasilikum, wird es zum Asiahühnchen in Aspik. Oder Aspik auf Amerikanisch: Mit Fleischpflanzerl, Gurke, Tomatenketchup und Pommes – wobei ich glaube, dass ist jetzt vielleicht doch zu abgefahren – obwohl… entscheiden Sie.

In diesem Sinne bleibt mir nur noch eines zu wünschen, seien Sie kreativ. Ihr Konditormeister.
Martin Schönleben

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