Biscotti all’amarena

Aus Neapel kommen die „Biscotti all’amarena“. Und die Neapolitaner sagen gerne, dass der Konditor, der sie erfunden hat, nur seine Reste wiederverwenden wollte, denn in die Füllung kommen Biskuitbrösel und davon hatte er wohl reichlich in seiner Backstube herumstehen.

Bei meinem Rezept verzichte ich jedoch auf die Brösel und nehme stattdessen Mandeln, so wird mein Gebäck noch schmackhafter. Aber nichts desto trotz ist es ein Klassiker der neopolitanischen Küche oder besser gesagt der neopolitanischen Konditorei. Deshalb muss ich natürlich sehr vorsichtig sein mit einer Rezeptveränderung. So etwas mögen die Italiener gar nicht gerne, können sie doch stundenlang über die einzig richtige Zubereitung ihrer Gerichte und Gebäcke diskutieren. Oder sie debattieren tagelang ob jetzt ein Spritzer Zitrone das Gericht noch verfeinern kann oder ob es ein Verrat an der wahren und echten Rezeptur. Aber wir sind ja hier in Deutschland und Italienerinnen und Italiener lesen meinen Blog sowieso nicht. Wir sind quasi unter uns. Bitte verratet mich nicht, sonst kann ich in Zukunft nicht mehr unbesorgt in den Urlaub ans Mittelmeer fahren. Auf alle Fälle sind diese Biscottis eine meiner Favoriten, denn die säuerliche Füllung aus Sauerkirschmarmelade und Amarenakirschen bildet einen wohlschmeckenden Kontrast zur süßen Umhüllung.

Rezept (für ca. 100 Stück):
Butterteig

100  g Zucker
200  g Butter
2 g Vanille
etwas geriebene Zitrone
20 g Eigelb (1 Stück)
50 g Eier (1 Stück)

300  g Weizenmehl
2   g    Backpulver

 Füllung:
100 g Mandeln geröstet und gerieben
30 g Zucker
10 g Kakaopulver
10 g Rum
200 g Sauerkirschkonfitüre
150 g Amarenakirschen fein gehackt
2 g Zimt

Zum Überziehen: Fondant oder Zuckerglasur

Aber zuerst muss ich natürlich meinen Mürbeteig zubereiten.

Hierfür verknete ich die Butter und den Zucker miteinander. Dann gebe ich meine Gewürze in die Zucker-Butter-Mischung. Nun immer ein Wenig von den Eiern untermengen. Zuletzt knete ich das Mehl, dass ich zuvor mit dem Backpulver versiebt habe, kurz unter das Gemisch. Jetzt aber ab in den Kühlschrank, für etwa drei Stunden, vorher noch schnell abdecken. Besser ist  es, wenn man den Teig schon am Vorabend macht und über Nacht in den Kühlschrank stellt.

Dann bereite ich meine Füllung. Das ist ein Kinderspiel, denn ich muss nur alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Wenn mein Teig kalt  genug ist, dass ich ihn ausrollen kann, hole ich meinen Mürbeteig aus dem Kühlschrank und rolle ihn 2,5 mm dick aus. Jetzt schneide ich Streifen von 9 cm Breite und gebe etwas Füllung in die Mitte meines Streifens. Hierfür nehme ich einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle etwa 17 mm groß. Nun schlage ich die „Biscotti all’amarena“ von der einen Seite her ein und rolle sie dann zu einem Strang auf. Der Schluss muss dann unten sein. Jetzt müssen meine Stränge noch etwas flach gedrückt werden, sie sollten eine ovale Form bekommen. Wenn die Rollen nämlich zu hoch sind, dann könnten sie beim Backen leicht umkippen. Nun kommen meine Rollen in den Froster, für etwa eine halbe Stunde. Dann sind sie schön fest und ich kann schöne Scheiben a 2 cm abschneiden. Diese stelle ich nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie bei ca. 180 ° C für etwa 10 – 12 Minuten.

Anschließend glasiere ich meine Plätzchen noch mit Fondant, den ich mit ein wenig Zitronensaft abgeschmeckt habe. Wenn sie keinen Fondant haben, dann können Sie natürlich auch eine selbstgemachte Zuckerglasur nehmen.

Zum Schluss noch eine Variation. Dafür habe ich die Rollen einfach dünner geschnitten und umgedreht auf’s Blech gelegt. In die Mitte noch eine Amarenakirsche und fertig ist die Bayerische Fassung, sozusagen ein “Amarenaplatzerl”

 

Und mir bleibt nur noch, allen viel Spaß beim Nachbacken zu wünschen

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

 

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