Brezen für Wien

Liebe Katharina,

nachdem du so tolle Brezen gebacken hast und ich auf Facebook die Wiener Brezen bewundern durfte, ließen mich die regionalen Unterschiede der Brez’n, so heißen sie bei uns, keine Ruhe mehr. Laugengebäck 004b_1Damit auch alle verstehen, um was es geht eine kurze Erklärung:

Eine schwäbische Brezel hat dünne Ärmchen, einen etwas dicklichen Bauch und wird immer nach dem Laugen eingeschnitten.

Die bayerische Brez’n hat etwas dickere Ärmchen, dadurch einen etwas dünneren Bauch und wird nicht eingeschnitten. Beiden gemeinsam ist, dass die Bratzerl (oder vielleicht schreibt man es auch Brazerl) oben sind. Bratzerl sind die Enden der Brezen oder Brezeln.

Die Wiener Brezen jedoch wird mit den Bratzerln nach unten gebacken und wie die schwäbische Brezeln eingeschnitten. Jedoch hat sie etwas dickere Ärmchen wodurch sie sozusagen zu einem bayerisch-schäbischen Bastardgebäck wird. Aber die Wiener wären nicht Wiener, wenn sie sich nicht noch eine Besonderheit einfallen hätten lassen. Die österreichischen Hauptstädtler backen ihre Brezen einfach verkehrt herum und verstecken somit die schönen Bratzerl. Hier könnt ihr die Brezen von Katharina anschauen. Liebe Katharina, das geht doch überhaupt nicht! Brezen verkehrt herum backen! Wo kämen wir denn da hin? Das hamma noch nie so gmacht! Und überhaupt, da könnte ja jeder daherkommen!

Aber wir müssen hier jetzt keinen österreich-bayerischen Glaubenskrieg führen. Ich habe nämlich zur Völkerverständigung und zur Befriedung des Alpenraumes extra für dich die “Upsidedown-Brezen” kreiert. Ein Brezenende kommt nach oben und das andere nach unten. So einfach kann der Weltfrieden sein.IMG_4256b_1 Für’s erste reicht es mir auch schon, wenn die Alpenregionen friedlich miteinander auskommen. Den Rest der Welt gehen wir morgen an. Aber das Tolle an diese neuen Kreation ist, dass ich nie mehr meinen Lehrling schimpfen muss, weil er schon wieder ein paar Brezen verkehrt herum auf das Backblech gelegt hat. Die kann man nicht verkehrt hinlegen. Höchstens es gelingt einem sie hochkant zu stellen. Du siehst also mit dieser neuartigen Brez’n kann man mehrere Klappen auf einmal schlagen, sozusagen “Sieben auf einen Streich”. Aber ich bin ja Bäcker und kein Schneider. Deshalb hier jetzt noch mein Brezenrezept:

Für ca. 30 Stück

1000   g      Weizenmehl
500    g    Wasser (ganz kalt)
30    g       Hefe
20    g       Butter
15    g       Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. In etwa gleichgroße Stücke teilen. Diese abdecken und dann zuerst einen lange Schlange machen und anschließend zu Brezeln formen.

In Lauge tauchen und anschließend mit grobem Salz bestreuen. Bei etwa 210 ° C ca. 15 Minuten backen.

IMG_4263b_1Laugenherstellung:
Die Lauge, die wir in den Bäckereien verwenden, ist äußerst giftig und ziemlich ätzend. Nach dem Backen ist sie zwar absolut unschädlich, aber ich finde trotzdem sollte man sich so etwas nicht zuhause in der Küche vorrätig halten. Vor allem, weil man eine gänzlich ungefährliche Lauge ganz einfach mit Natron herstellen kann:

1 Liter Wasser aufkochen lassen sofort vom Herd nehmen und dann 3 EL Natron unterrühren. Nun die Brezeln mit einer Kelle ca. 20 Sekunden eintauchen und dann auf ein mit Silikonfolie abgedecktes Blech legen. Desto länger man die Brezen eintaucht, desto dunkler wird die Backfarbe. Hier sollte man ruhig ein wenig herumprobieren. Dann grobem Salz bestreuen. Bei ca. 210 ° C etwa 15 – 20 Minuten je nach Größe der Brezeln backen.

Eine andere Möglichkeit ist, die fertigen Brezeln auf die Silikonfolie legen und dann mit einem Pinsel die Lauge auftragen.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht nicht nur allen Wienern

Martin Schönleben

 

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