Dänische Semmeln – Birkes für die Fußballeuropameisterschaft

dänische Mohnsemmeln

Schorschi mein Bäcker der Nacht hat gemeint, nur Süßes zur Fußballeuropameisterschaft ist auch nicht so das Wahre. Spätestens zur Pause braucht man zum kühlen Bier etwas Herzhaftes. Deshalb hat er heute Nacht dänische Semmeln gebacken. Und die haben es wirklich in sich, nämlich ordentlich Butter, wie es sich für ein dänisches Gebäck auch gehört. Ich gebe es ja zu, diese Semmeln sind schon ein wenig aufwändig. Aber das Ergebnis ist nicht nur optisch ein Genuss, sondern auch geschmacklich ein Gaumenlechzer, wie wir Bayern so sagen. Also lieber Schorschi, danke für dieses außergewöhnliche Semmelchen. Und für alle, die es nachbacken wollen, hat er mir hier sein Rezept gegeben:

dänische Mohnsemmeln

Birkes – Dänische Mohnsemmeln

 

Rezept (für ca. 15 Stück):
650 g Weizenmehl (Type)
14 g Salz
5 g Malz
15 g Butter
15 g Hefe
340 g Wasser

Zum Eintourieren:
250 g Butter
30 g Weizenmehl

Zum Bestreuen:
Mohn und Sesamdänische Mohnsemmeln

Zubereitung:
Zuerst muss ich die Tourierbutter vorbereiten. Hierfür verknete ich Butter und Weizenmehl und drücke es schön flach, damit eine Platte entsteht. Diese Butterplatte stelle ich sofort kalt. Jetzt knete ich aus allen Zutaten einen schönen Semmelteig. Das mache ich natürlich in meiner Knetmaschine, dann muss ich mich nicht so plagen. Wenn der Teig fertig geknetet ist, bestaube ich ihn mit Mehl und wickle ihn in eine Folie. Ab in den Kühlschrank. Nach ca. 5 – 10 Minuten wenn sich der Teig etwas entspannt hat, hole ich ihn aus dem Kühlschrank und schneide den Teig kreuzweise ein. Die Ecken biege ich nach außen. Nun ein wenig mehlen und dann ausrollen, etwa doppelt so groß wie die Butterplatte. Diese hole ich aus dem Kühlschrank und lege sie auf den Teig. Nun klappe ich die Teigränder über die Butter. Sie muss komplett bedeckt sein. Jetzt rolle ich den Teig in die Länge aus. Dann kehre ich das überflüssige Mehl von meinem ausgerollten Teig und schlage die rechte Seite bis zur Hälfte nach innen. Die andere Seite schlage ich auch bis zur Mitte ein. Nun klappe ich den Teig noch einmal komplett übereinander. Dies nennt der Bäcker und Konditor eine doppelte Tour geben. Jetzt wickle ich den Teig wieder in Folie und lege ihn für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank. Dann hole ich ihn wieder heraus und rolle ihn diesmal in die andere Richtung aus. Er bekommt wieder eine doppelte Tour, wird abgedeckt und kalt gestellt. Diese Prozedur wird noch einmal wiederholt. Dann hat er drei doppelte Touren und er braucht wieder eine Pause von ca. 20 Minuten. Die Pausen sollte man unbedingt einhalten. Der Teig darf ruhig auch einmal länger in Kühlschrank pausieren. Aber kürzer sollten die Ruhefasen nicht sein, da die Butter durch das Ausrollen immer wieder weich wird und die einzelnen Schichten Teig und Fett dann nicht mehr getrennt bleiben sondern ineinander verschmieren. Das fertige Gebäck hat dann keine feine Blätterung mehr. Nach dieser letzten Pause kann man den dänischen Teig ausrollen. Ich rolle ihn 4 mm dick aus und schneide ihn dann in 20 x 5 cm lange Streifen. Meine Streifen streiche ich dann mit etwas Eiweiß an und klappe dann die lange Seite ca. 2/3 nach innen. Die andere Seite klappe ich dann bis zur Mitte ein. Nun drehe ich die Birkes um und bestreiche sie mit Wasser. Anschließend tauche ich sie in ein Gemisch von Mohn und Sesam. Jetzt dürfen meine Semmeln an einem warmen Ort aufgehen. dänische MohnsemmelnWenn sich ihr Volumen ungefähr verdreifacht hat, dann backe ich sie bei ca. 210 ° C im vorgeheizten Ofen (Umluft). Beim Einschieben gebe ich etwas Wasserdampf. Nach ca. 5 Minuten verringere ich meine Ofentemperatur auf ca. 195 ° C. Nach ca. 15 – 18 Minuten sind die Birkes schön goldbraun gebacken und dürfen den Ofen verlassen.dänische MohnsemmelnUnd wenn man alles richtig gemacht hat, dann sollten die Birkes ungefähr so ausschauen.

Ich wünsche allen viel Spaß beim Nachbacken und unseren Mädels viele Tore

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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