Deutschland eine Bäckerreise – Leipzig

Von Bayern geht die Reise weiter nach Sachsen, hier macht der Protagonist einen Zwischenstopp in Leipzig. Während Dresden bekannt ist für seine Stollen, gibt es in der Messestadt auch kulinarisch einiges zu entdecken. Leipziger Liebesknochen, Leipziger Lerchen und Leipziger Schwäne und Pilze. Und ich musste feststellen, dass sich Julia doch irrte als sie Ihrem Romeo ins Ohr flüsterte:

“Du willst schon fort?
Es ist noch längst nicht Tag:
Es war die Nachtigall und nicht die Lerche,
die deinem Ohr ins bange Innre drang;
sie singt bei Nacht auf dem Granatbaum dort:
Geliebter glaub’s es war die Nachtigall.”

Natürlich war es die Lerche und zwar eine Leipziger, die da für Romeo und Julia sang. Denn für mich sind die typischsten Leipziger Gebäcke die Leipziger Lerchen. Oder kennt hier irgendwer Leipziger Nachtigallen?

Aber zurück zum Leipziger Traditionsgebäck. Diese kleinen köstlichen Mandeltörtchen sollen der Legende nach im 19. Jahrhundert von einem Leipziger Bäcker kreiert worden sein.

Im 18. Jahrhundert waren die Feldlerchen eine sehr beliebte Spezialität bei den wohlhabenden Leipzigern. Die Männer gingen auf die Jagd und  fingen in den Auen die begehrten Vögel. Ihre Frauen bereiteten diese dann im Salzgässchen mit feinen Kräutern und Eiern zu und brieten diese. Anschließend wurden sie an die Bessergestellten verkauft.

Aber nicht nur vor Ort wurden die Lerchen verspeist, sie wurden auch weit hin verschickt. Es sollen in Spitzenmonaten über 400 000 der Vögel gefangen worden sein. Als dann die Vogelfreunde immer mehr protestierten, verbot schließlich der sächsische König 1876 die Lerchenjagd. Hier kommt jetzt der findige Bäckermeister ins Spiel. Er erfand zum Ausgleich für die enttäuschten Gourmets eine süße Sünde. Ein kleines köstliches Kunstwerk, das er Leipziger Lerche nannte. Außen ein mürber Butterteig, gefüllt mit vortrefflicher Erdbeermarmelade und einer gehaltvollen Mandelfüllung. Ein wahrhaftes Gourmettörtchen, das jedem Feinschmecker das Wasser im Munde zusammen laufen lässt. Um die Form der Vögel nachzuahmen legte der clevere Bäcker in der Mitte noch ein Kreuz aus Butterteig auf. Fertig war das Mandeltörtchen.

Rezept:
Butterteig:
100  g Zucker
200  g Butter
Mark einer halben Vanilleschote
etwas geriebene Zitrone
20 g Eigelb (1 Stück)
50 g Eier (1 Stück)

300  g Mehl
2   g    Backpulver

Masse:
150 g Vollei (3 Stück)
100 g  Zucker
100 g geriebene Mandeln
50  g Mehl
100  g Butter (flüssig)
etwas abgeriebene Zitronenschale

Erdbeermarmelade

Zubereitung: Als erstes muss ich einen Butterteig machen. Hierfür verknete ich die Butter und den Zucker miteinander. Dann gebe ich meine Gewürze in die Zucker-Butter-Mischung. Nun immer ein Wenig von den Eiern untermengen. Zuletzt knete ich das Mehl, dass ich zuvor mit dem Backpulver versiebt habe, kurz unter das Gemisch. Jetzt aber ab in den Kühlschrank, vorher noch schnell abdecken. Nach etwa einer Stunde ist der Teig fest genug, dann rolle ich ihn mit etwas Mehl messerrückendick aus und steche runde Teigstücke aus. Diese lege ich in die vorher gefetteten Muffinsformen oder noch besser in die speziellen gezackten Förmchen. Hier hinein kommt jetzt ein Klecks Erdbeermarmelade und darauf kommt die Mandelmasse:

Zu diesem Zweck Eier und Zucker zuerst auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 45 ° C erwärmen. Anschließend mit dem Handmixer gut schaumig rühren. Geriebene Zitrone dazugeben. Mandeln und Mehl untermelieren. Zuletzt die flüssige Butter unterrühren. In  die kleinen mit Mürbeteig ausgelegten Förmchen füllen. Zuletzt noch auf die Oberseite mit Butterteig ein Kreuz legen.

Diese Leipziger Lerchen kommen nun in den Ofen, bei ca. 180 ° C werden sie je nach Größe etwa 25 – 35 Minuten gebacken.

Und mir bleibt nur noch Ihnen viel Spaß beim Nachbacken zu wünschen

Ihr Meister Blogger

Martin Schönleben

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