Deutschland eine Bäckerreise – Münchner Brezeln

Obwohl der Reisende auf dem Oktoberfest sitzt und sich eine Maß Bier einverleibt, so bleiben doch die Brezen unerwähnt. Aber zu einer Maß Bier auf der Wies’n gehört natürlich immer eine Wiesnbrezen. Unter einer Wiesnbrezen versteht ein Münchner natürlich eine etwas überdimensionierte Breze die normalerweise nur auf dem Oktoberfest oder auf anderen kleineren Bierfesten in Bayern im Bierzelt genossen wird.

Wahrscheinlich haben die Mönche die Brezen als Fastenspeise erfunden. Ursprünglich hat sich die Form aus den Ringbroten entwickelt, aber die Wahrheit ist, die Brezel hat natürlich ein schwäbischer Bäcker erfunden:

Wie der Bäcker Frieder die Brezel erfunden hat

In der schwäbischen Grafschaft Urach lebte einst der Bäcker Frieder mit seiner Familie. Als begnadeter Bäcker war er in seinem Ort sehr angesehen. Sogar an den Grafen Eberhard von Urach selbst durfte er sein beliebtes Brot liefern. Aber durch eine lange Dürre war die Getreideernte in einem Jahr besonders mager ausgefallen. Bald gab es kaum noch genug Mehl, aus dem der Bäcker Frieder sein beliebtes Brot backen hätte backen können. Aber die nächste Ernte war noch fern. Wie sollte der schwäbische Bäcker für genug Brot für alle sorgen?

So kam dem pfiffigen Bäcker die Idee seinem Brotteig Kalk unterzumischen. Doch es dauerte nicht lange und die Dorfbewohner kamen ihm auf die Schliche. Sie marschierten zur Burg zu Grafen und forderten die Verurteilung des Betrügers. Dem Grafen war nicht wohl in seiner Haut, denn er liebte das Brot des Bäckers. Außerdem hatte der gerissene Bäckermeister natürlich dem Grafen weiterhin ungepanschtes Brot geliefert. Nur der Brotteig für das gewöhnliche Volk wurde von ihm mit Kalk gestreckt. Weil das aufgebrachte Volk aber keine Ruhe gab, blieb dem Grafen keine andere Wahl und er musste den Frieder zum Tode verurteilen. Der arme Bäcker wurde sofort in das Verlies gebracht und sollte dort seine letzen Tage verbringen, bis er gehängt werden sollte.

Seine Frau war todunglücklich, denn wer sollte sie und die Kinder dann noch ernähren, wenn ihr Ehemann nicht mehr unter den Lebenden weilte. Also machte sie sich schweren Herzens auf zum Grafen, um Gnade für den Brotpanscher zu bitten. Sie kniete nieder vor dem Grafen und mit tränenden Augen flehte sie um Gnade für ihren Mann. Von den Tränen der Frau gerührt, ging der Graf zu Frieder und sprach: „Wenn es dir gelingt, binnen drei Tagen ein Brot zu backen, durch das dreimal die Sonne scheint, dann will ich noch einmal Gnade vor Recht ergehen lassen und du bist ein freier Mann!“

Nach dem der Graf gegangen war, lies er dem Bäcker alle Rohstoffe bringen, damit dieser sein lebensrettendes Brot backen könne. Mutig ging der Backkünstler ans Werk, das war doch eine leichte Aufgabe so dachte der kreative Bäckermeister. Doch es wollte und wollte  ihm nicht gelingen ein Brot zu backen, durch das die Sonne dreimal scheint. Und er versuchte wirklich alles, einmal rollte er seinen Brotteig so dünn aus, wie einen Strudelteig. Man konnte sogar eine Zeitung darunter lesen. Als er dieses dünne Brot aus dem Ofen holte und gegen das Gefängnisfenster hielt, dann schimmerte leicht das hereinscheinende Sonnenlicht durch. Aber eben nur einmal, und es sollte doch dreimal durchscheinen, damit sein Leben gerettet war. Dann legte er drei Lagen Teig übereinander. Aber dadurch war der Strudelteig so dick geworden, dass überhaupt kein Licht mehr durchschimmerte. War er am Anfang noch voller Zuversicht gewesen, so wurde er immer verzweifelter, desto näher sein Todestag kam. Es wollte ihm einfach nicht gelingen.

Am dritten Tag war er hoffnungslos verzweifelt, weil es ihm noch immer nicht gelungen war, sein Leben zu retten. Er hörte schon von weitem, wie Wärter die Treppe herunter kamen, um ihn zum Galgen zu führen. Verzweifelt schmiss er den langen Teigstrang, den er gerade am Tisch formte, auf den Boden. Setzte sich von allem Mute verlassen auf den Boden seines Verlieses und wollte gerade seinen Kopf in seinen Händen verbergen, um die Ankunft des Henkers zu erwarten, da sah er noch einmal auf das am Boden liegende Teigstück. Dieses hatte sich auf dem Weg nach unten ineinander verknotet und lag nun auf dem Gefängnisboden wie zwei überkreuzte Ärmchen. Schnell sprang der Frieder mit dem Teigling auf, legte ihn auf ein Backblech, drückte noch schnell die beiden Teigenden an das dicke Ende des Stranges und schob es in den Ofen. Kaum war die Ofentür verschlossen, da betrat auch schon der Graf mit dem Henker den Gefängnisraum. „Nun denn, ich sehe es ist dir nicht gelungen, die dir aufgetragene Prüfung zu bestehen. Deshalb soll dir nun die gerechte Strafe zukommen!“ sprach der Graf zum armen Bäckermeister. Der jedoch erwiderte mutig: „Habt nur einen Moment Geduld mein werter Graf, dann werde ich mein neues Brot aus dem Ofen holen. Ich habe es soeben frisch für euch gebacken. Es soll den Namen Brezel erhalten.“

Als Eberhard von Urach dann die erste noch heiße Brezel in den Händen hielt, staunte er über die verschlungenen Teigstücke in der Mitte, die wie überkreuzte Ärmchen aussahen und wirklich, als er die Breze ins Sonnenlicht hielt, konnte er die Sonne dreimal durchscheinen sehen. „Du bist ein freier Mann, lieber Frieder, du kannst gehen wohin du willst. Aber ich möchte von dem heutigen Tage an jeden Morgen eines von deinen neuen köstlichen Sonnenbroten persönlich geliefert bekommen.“ so sprach der Graf zum Frieder und so geschah es.

Und es kam wie es kommen musste, aus der kleinen Hofbäckerei aus dem Schwabenlande ist durch den großen Erfolg seiner hervorragenden Backwaren mittlerweile eine Großbäckerei geworden. Hochdekoriert mit Orden für Verdienste um die Qualität seiner Backwaren und besorgt um die gesunde Ernährung der Bundesbürger überschwemmt der Urururenkel vom Bäckermeister Frieder mittlerweile das ganze Land mit in Massentiefgefierhaltung hergestellter Brezen. Und wenn er nicht gestorben ist, so lässt er heute noch aus dem Land der aufgehenden Sonne seine S0nnenbrote einfliegen.

Und die Moral von der Geschicht, die find ich leider nicht!

Wer jetzt eine Brezel selber backen will für den habe ich ein Rezept aus dem 16. Jahrhundert

Ein altes Rezept für Brezen von 1521:

nimm ein schönes Meel
lauter Eyerdotter
und ein wenig Wein
Zucker und Aniß
mach einen Teig damit an
walg ihn fein länglicht und rundt mit saubern Händen
und mach kleine Brezel daraus
schiebs in ein warm Ofen
und backs
dass du es nit verbrennest
sondern fein austrocknest
so werden sie auch mürb und gut.
du magst auch Zimt darunter nehmen oder nicht.
und man nennt es Precedella

Und für alle, die das nicht mehr zeitgemäß finden, eine modernere Variante:

Rezept (für ca. 30 Stück)
1000   g     Weizenmehl
500    g    Wasser (ganz kalt)
30    g       Hefe
20    g       Butter
15    g       Salz

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. In etwa gleichgroße Stücke teilen. Diese abdecken und dann zu Brezeln formen.   In Lauge tauchen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Anschließend mit grobem Salz bestreuen. Bei etwa 210 ° C ca. 15 Minuten backen.

Das Wichtigste an den Brezeln ist jedoch die Lauge. Die Bäckerlauge ist jedoch nicht ganz ungefährlich. Aber es gibt auch ein ganz und gar unschädliche Flüssigkeit, in die Sie Ihre Brezeln tauchen können. Eine ungefährliche Lauge kann man ganz einfach mit Natron herstellen: 1 Liter Wasser aufkochen lassen, sofort vom Herd nehmen und dann 3 EL Natron unterrühren. Nun die Brezeln mit einer Kelle mindestens 20 Sekunden eintauchen (desto länger die Brezeln getaucht werden, desto schöner wird anschließend die Backfarbe) und anschließend auf ein mit Silikonfolie abgedecktes Blech legen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Bei ca. 210 ° C etwa 15 – 20 Minuten je nach Größe der Brezeln backen.  Eine andere Möglichkeit ist, die fertigen Brezeln auf die Silikonfolie legen und dann mit einem Pinsel die Lauge auftragen.

Und mir bleibt nur noch eines zu wünschen übrig

Viel Spaß beim Nachbacken

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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