Habe ich schon mal gesagt, dass die hohe Kunst der Konditorei und Bäckerei nicht etwa die Pralinen sind, auch wenn das die großen Patissiers immer wieder behaupten. Nein in Wahrheit sind es natürlich die Plätzchen. Leider haben die kleinen süßen Häppchen ein Imageproblem , weil sie millionenfach von Hausfrauen gebacken werden. Und mit gewöhnlichen Hausbäckerinnen wollen meine Künstlerkonditoren nicht wirklich verglichen werden. Also betonen sie immer wieder, dass die Zukunft der Konditorei in der Jahrgangskuvertüre liegt und diese wohl nur mit einem feinen Wein zu vergleichen ist. Plätzchen sind dann auch nur Alltagsware, auf die man keine besondere Sorgfalt verwenden muss. Deshalb werden sie dann auch in irgendwelche Pappschachteln geschmissen und hinter Folie verschweißt zum Verkauf angeboten, jedes Jahr die gleichen Standartsorten. Arme Konditorei! Aber die Bäcker sind ja auch nicht besser.

Liebe Kolleginnen und  Kollegen,

ein Plätzchen ist ein kleines Kunstwerk, dass sowohl optisch, als auch geschmacklich eine Herausforderung an eure Kreativität stellt. Lasst euch doch einmal was einfallen! Aber da müsst ihr euch schon anstrengen, denn die Heimbäckerinnen und Heimkonditoren haben teilweise ein Niveau erreicht, da könnt ihr nur noch mit den Ohren schlackern. Aber es ist noch nicht zu spät, gebt euch einfach ein bisschen mehr Mühe und habt auch mal Lust was Neues auszuprobieren. Denn bei den Plätzchen könnt ihr schließlich auf fast alle Teige und Massen zurückgreifen, die in unserem Handwerk geboten sind. Ihr könnt die tollsten Gewürze verwenden. Wie wäre es denn einmal mit Kardamom oder Tonkabohne. Oder ihr macht mal kleine Häppchen und würzt sie mit Kräutern. Natürlich könnt ihr eure geliebte Schokolade auch verwenden. Also auf geht’s! Die Zeit der Plätzchen ist gekommen!

Da es jetzt nicht mehr lang bis Weihnachten ist, wird es langsam Zeit, mal was aufwendigeres auszuprobieren. Deshalb habe ich für alle Profibäckerinnen und Amateurkonditoren leckere Nuss-Nougat-Stangerl herausgesucht. Also Ofen vorheizen und los geht’s:

Nuss-Nougat-Stangerl

Rezept (für ca. 100 Stück):
Butterteig:
100 g Zucker
200 g Butter
Mark einer halben Vanilleschote
etwas geriebene Zitrone
20 g Eigelb (1 Stück)
50 g Eier (1 Stück)

300 g Mehl
2 g Backpulver
Füllung:
50 g Zartbitterkuvertüre
300 g Nuss-Nougat

Ca. 230 g ganze Haselnüsse (300 Stück)
Ca. 450 g Milchkuvertüre

Ca. 60 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung:
Zuerst den Mürbteig machen. Hierfür verknete ich die Butter und den Zucker miteinander. Dann gebe ich meine Gewürze in die Zucker-Butter-Mischung. Nun immer ein Wenig von den Eiern untermengen. Zuletzt knete ich das Mehl, das ich zuvor mit dem Backpulver versiebt habe, kurz unter das Gemisch. Jetzt aber ab in den Kühlschrank, vorher noch schnell abdecken. Dann Haselnüsse rösten und abkühlen lassen.

Mürbteig ausrollen auf 2,5 mm (messerrückendick). Dann in 100 Streifen schneiden (2 cm x 4 cm). Alle Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei ca. 180 ° C (Umluft) etwa 8 – 10 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen. Zartbitterkuvertüre im Wasserbad auflösen. Nougat dazu geben und mit einem Schneebesen geschmeidig rühren. In einen Spritzbeutel mit einer 6 mm großen Lochtülle füllen und jeweils 3 Tupfen auf einen Streifen spritzen. Auf jeden Tupfen eine geröstete Haselnuss legen. Die Streifen kalt stellen bis das Nougat angezogen ist. Dann mit temperierter Milchkuvertüre überziehen. Wer will kann die Stangerl noch mit Zartbitterkuvertüre verzieren.

Tipp: Den übrigen Butterteig ausrollen und Butterplätzchen ausstechen!

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Ihr Konditormeister

Martin Schönleben