Dôme Chocolat

Ihr wollt es nicht anders, also hier das Rezept für die Dôme chocolat:

Weißes Mousse au chocolat mit Kirschwasser

175 g Eigelbe
350 g Vollei
110 g Zucker
eine Prise Salz

12 Blatt Gelatine
einen Schuss Kirschwasser

1250 g aufgelöste, weiße Kuvertüre
50 g Kirschwasser
1750 g geschlagene Sahne

Griottines-Kirschfüllung

500 g Griottines-Kirsch-Saft
500 g Kaltglanz-Gelee (Carma)
Griottines-Kirschen

Dunkles Kirsch-Mousse au chocolat

500 g Eigelbe
125 g Vollei
225 g Zucker
150 g Kirsch-Püree (Boiron)
eine Prise Salz

1000 g aufgelöste, dunkle Kuvertüre
50 g Kirschwasser
1000 g geschlagene Sahne

Glacage Noir

375 g Wasser
300 g Sahne
450 g Zucker
schwarze Lebensmittelfarbe

150 g Kakaopulver

12 Blatt Gelatine

Sacherboden als Roulade aufgestrichen

Herstellung:

Weißes Mousse au Chocolat:

Eigelbe, Vollei, Zucker und Salz Cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und auflösen. Dann unter die Eiermasse rühren. Anschließend die aufgelöste weiße Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Masse etwa zu 2/3 in Silikonförmchen füllen.

Griottines-Kirschfüllung:

Griottines-Kirsch-Saft und Kaltglanz-Gelee mit dem Mixer glattmixen. Dann die abgetropften Griottines-Kirschen unterrühren. In jedes Förmchen etwa drei Kirschen füllen.

Dunkles Kirsch-Mousse au chocolat

Eigelbe, Vollei, Zucker, Kirsch-Püree und Salz cremig aufschlagen. Dann die flüssige Kuvertüre unterrühren. Anschließend das Kirschwasser unterrühen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Förmchen mit der Schokocreme ganz füllen und dann kleine Sacherböden ausstechen und damit die Törtchen verschließen. Jetzt für mindestens drei Stunden einfrieren.

Glacage Noir

Wasser, Sahne, Zucker und Farbe aufkochen, dann das Kakaopulver unterrühren und mit dem Stabmixer aufmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unterrühren. Vor dem Gebrauch noch einmal glattmixen. Verarbeitungstemperatur ca. 30 ° C.

Wenn die Törtchen gut durch gefroren sind, aus den Silikonförmchen drücken. Dann die gefrorenen Törtchen absprühen (50 % Kuvertüre + 50 % Kakaobutter). Diese Mischung sehr heiß machen und gut durchmixen. In einen Baumarktsprüher füllen und die Törtchen von allen Seiten absprühen. Achtung! Gibt eine riesen Sauerei, am Besten in einem speziellen Kasten ansprühen, da ihr sonst überall und alles zugesprüht habt. Jetzt die Dôme auf kleine Goldtellerchen mit Kuvertüre kleben und mit der Schokoladen-Glasage ausgarnieren. Dann noch eine Kirsche mit Stiel auflegen.

Noch eine kleine Anmerkung am Schluss. Das Rezept ist gedacht für 4 Flexipanmatten von Demarle, also so etwa 100 Stück.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Ihr Konditormeister

Martin Schönleben

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