Leipziger Pilze und Schwäne – Deutschland eine Bäckerreise

Obwohl der Dichter schon unterwegs ist nach Dresden, verweile ich doch noch etwas in Leipzig, denn die Messestadt hat backtechnisch einiges zu bieten.

Die Leipziger Pilze und auch die Leipziger Schwäne habe ich in einem alten Backbuch aus den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts gefunden. Ich glaube zwar, dass dieses Gebäck mittlerweile in Vergessenheit geraten ist und nicht einmal die Leipziger Bäcker sich an dieses Schmankerl sächsischer Backkunst erinnern können. Aber es sind wirklich so schöne Semmelchen, dass es Zeit wird diese nachzubacken und so der Messestadt ihr altes Traditionsgebäck wieder zu geben. Aber vielleicht gibt es ja doch jemand in Leipzig, der diese Pilze und Schwäne aus Semmelteig noch in Erinnerung hat.

Leipziger Pilze

Rezept:
(ergibt ca. 90 kleine Semmelchen)

500 g Weizenmehl
10 g Hefe
9 g Salz
10 g Butter (weich)
350 g Wasser (lauwarm)
Sesam, Mohn, Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung:
Zuerst aus Wasser, Hefe, Salz, Butter und Weizenmehl einen schönen glatten Teig kneten. Dazu alle Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten. Dann den Tisch mehlen und den Teig darauf weiter kneten bis er schön glatt ist. Abdecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig einmal zusammen kneten und nun kleine Semmeln abstechen ca. 30 g schwer. Diese nun in der Hand rund formen und beiseite stellen. Für die Pilzstiele jeweils eine halbe Semmel länglich formen. Als Käppchen eine Semmel etwas flach drücken mit Wasser anstreichen in die Gewürze tauchen und oben auf den Stiel legen. Jeweils einen, zwei oder drei Pilze zusammen auf ein Blech mit Backpapier legen. und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Leipziger Schwäne

Für die Schwäne eine Semmel flachdrücken, dann in der Mitte durchschneiden, mit Wasser anstreichen und in Sesam tauchen. Mit einem Messer zweimal einschneiden. Aus einer halben Semmel einen Schwanenhals formen und oben ansetzen. Ebenfalls auf ein Blech mit Backpapier legen. Jetzt etwa 30 Minuten gehen lassen. Dann bei etwa 220 ° C ca. 12 – 15 Minuten goldbraun backen. Wenn die Semmeln in den Ofen geschoben werden etwas Wasserdampf zufügen, z. B. in Form einer Tasse mit Wasser. Nach etwa 5 Minuten den Ofen auf 210 ° C zurückschalten.

Und mir bleibt nur noch eines, nämlich ein Appell an alle Leipziger: Backt mehr Pilze und Schwäne.

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

 

 

 

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