Natürlich muss man die Kuvertüre zuerst temperieren, damit man beim Überziehen der Pralinenkörper einen schönen matten Glanz erzielen kann. Jetzt geht man wie folgt vor:
Der Pralinenkörper wird mit der Oberseite nach unten in die flüssige Kuvertüre getaucht. Mit einer Pralinengabel taucht man die Praline nun ganz in die Kuvertüre und dreht den Körper mit der Gabel um. Jetzt fährt man mit den Zinken der Gabel unter die Praline und hebt sie aus dem Kuvertürebad. Anschließend klopft man die Praline am Schüsselrand, damit überflüssige Schokolade abfließen kann. Nachdem nun die überflüssige Kuvertüre entfernt oben und am Rand der Praline entfernt ist, muss man auch noch die überschüssige Schokolade am Boden des Pralinekörpers entfernen. Hierzu einfach am Schüsselrand abstreifen. Zuletzt setzt man das überzogene Kunstwerk auf ein Stück Backpapier und lässt anschließend die Kuvertüre fest werden. Hierfür muss die Praline zu etwa ¾ auf der Pralinengabel aufliegen. Das äußere Viertel des Pralinenkörpers setzt man jetzt auf das Papier hebt die Praline leicht an und lässt den Körper auf das Backpapier gleiten. Dies ist am Anfang nicht so einfach und erfordert einfach nur ein wenig Übung. Aber nach einiger Zeit wird es ihnen gelingen perfekte Pralinen aufs Papier zu setzen.
Wichtig ist es auf die richtige Raumtemperatur zu achten. Sie sollte bei etwa 20 – 22 ° C liegen auch die zu überziehenden Pralinenkörper sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank überzogen werden. Sind diese nämlich zu kalt, dann zieht die Kuvertüre von innen nach außen an, was zur Folge hat, dass sich ein Teil der Kakaobutter absondern kann. Heraus kommt ein matter nicht glänzender Überzug der Praline. Also auch die Pralinenkörper rechtzeitig auf Raumtemperatur bringen.
Tipp: Wenn die Kuvertüre zu dickflüssig zum Überziehen ist, dann kann sie mit etwas Kakaobutter flüssiger gemacht werden.
Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen. Ihr Konditormeister.
Martin Schönleben
