Schokomousse – für Töchter aller Art mit Erdbeeren und Basilikumpesto

Ein Rezept für die Tochter. Nicht nur für meine Tochter sondern für alle Töchter dieser Erde und eine noch speziellere Tochter.

Töchter lieben für gewöhnlich und im besonderen Schokolade. Töchter höherer Gourmetweihen natürlich Zartbitterschokolade, denn sie wissen auch, was uns das Gourmethandbuch für Fortgeschrittene vorschreibt: Die Bitterkeit ist das Lebenselexir der Foodianer. Sie suchen alle Läden im Umkreis von mehreren hunderten Kilometern ab, nur um in den Genuss einer 90%igen dreimal bei Westwind gefalteten, Jahrgang 1998, Extrabitteren, sortenreinen Gran Cru Criollo-Schokolade zu gelangen. Aber für meine Törtchen genügt eine 60%ige Kuvertüre. Für diese reicht ein Gang in den örtlichen Supermarkt. Denn normalerweise sollte dieser eine qualitativ hochwertige vorrätig haben. Denn eine sehr gute Qualität muss die Schokolade natürlich schon haben, sonst schmeckt nachher das Dessert auch nicht. Sollte ihr Supermarkt keine gute Kuvertüre im Sortiment haben ist vielleicht ein Besuch beim Konditor des Vertrauens angesagt.

Früher nannte man nur etwas Mousse, wenn man Eiweiß aufgeschlagen hatte und unter die Masse gehoben hat. Heute wird einfach alles Mousse genannt, weil es besser klingt. So wie heute eine Brokkolisuppe natürlich Brokkolicappuccino heißt, nur weil der Möchtegernsternekoch eine Sahnehaube auf seinem Süppchen platziert hat. Nomen ist hier halt wichtiger als Omen. Aber ich muss zugeben, wenn man seine Kreation Schokomousse nennt, dann klingt das schon einmal nobel und nach einem sich auskennenden Gourmet. Wie klingt dagegen: Schokotörtchen oder Schokodessert? Da weiß doch jeder sofort, man hat es mit einem Provinzkonditor zu tun. Jemand der nie aus seinem kleinen Vorstadtdorf herausgekommen ist und der Tellerrand das höchste Gebirge, dass er bisher erklimmen konnte. Also wird es Zeit Schokotörtchen wieder als Schokotörtchen zu bezeichnen und die Mousse nach Frankreich zurückzuschicken. Außer man macht sich die Mühe und schlägt Eiweiß und Sahne schaumig. Das ist aber bei meinem Minikuchen überhaupt nicht notwendig und trotzdem ist er schön locker und zergeht förmlich auf der Zunge.

Aber ich bin Abgewichen von den Töchtern. Sie lieben auch meistens Erdbeeren und sind auch dem Basilikum in der Regel nicht abgeneigt. Also war es mein Plan alles in einem Glas zu vereinen. Cilli werden sie nun sagen – wo bleibt der Cilli. Jeder würzt seine Schokolade doch damit. Hier kann ich nur antworten: „Cilli kommt mir nicht in meine gute Kuvertüre. Denn Cilli ist kein Gewürz sondern ein Brandzeichen.“ Es verätzt die Geschmacksnerven und vom zarten Schmelz der Kuvertüre bleibt nichts mehr übrig. Cilli ist etwas für Masochisten, aber nichts für Schokoliebhaber. Wir wollen unser Dessert ja genießen und nicht in einer Fernsehshow auftreten, um zu beweisen, wie viel Schärfegrade wir aushalten ohne umzukippen. Denn wir möchten ja rote Bäckchen vom Genuss bekommen und nicht weil uns die Schärfe in den Schädel schießt. Deshalb lege ich den Cilli erst einmal beiseite und hole ihn dann wieder hervor wenn ich das Hauptgericht bereite.

Rezept (für ca. 6 Gläser):

Schokomousse:
20 g Zucker
120 g Sahne
40 g Eigelb (2 Stück)

180 Bitterkuvertüre fein gehackt
ein Stamperl Rum (2 cl)
300 g Sahne

Basilikumpesto:
100 g Weißwein
50 g Wasser
50 g Zucker
40 g Basilikum
15 g Pinienkerne geröstet
4 g Gelatine

Erdbeeren

Zubereitung:
Zuerst schmelze ich vorsichtig den Zucker, bis er leichte Karamellfarbe angenommen hat. Nun kommt die Sahne nach und nach dazu. Anschließend lasse ich alles noch einmal aufkochen. Wenn es kocht, die Eigelbe schnell unterrühren und sofort vom Herd nehmen. Jetzt gebe ich die Bitterkuvertüre dazu und rühre gut um. Wenn die Kuvertüre ganz aufgelöst ist, kommt ein Stamperl Rum dazu. Es dürfen ruhig auch zwei sein. Dann hebe ich die Sahne, die ich vorher aufgeschlagen habe unter die noch warme Schokoladenmasse. Jetzt fülle ich mein Schokomousse in kleine Förmchen oder Gläser. Zuerst nur ein bisschen Schokomasse, darauf kommen dann ein paar geviertelte Erdbeeren, anschließend der Rest der Schokomousse. Jetzt stelle ich die etwa zu 4/5 gefüllten Gläschen in meinen Kühlschrank und bereite das Basilikumpesto zu.

Zuerst weiche ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Anschließend gebe ich Weißwein, Wasser, Zucker, Basilikum und Pinienkerne in ein hohes Gefäß und püriere alles. Dann kommt die gut ausgedrückte Gelatine dazu. Jetzt muss ich mein Pesto nur noch vorsichtig erwärmen. Auf ca. 30 – 40 ° C jedoch brauche ich dafür kein Thermometer, denn das Pesto ist warm genug, wenn die Gelatine restlos aufgelöst ist. Und dann gebe ich auf jedes meiner Desserts etwas von dem Basilikumpesto. Gläser zurück in den Kühlschrank und ich habe fertig und kann mich dem Hauptgericht widmen.

PS: Ich habe noch eine zweite Variante meiner Schokoküchlein gemacht. Da ich meine Minigugelhupfformen gerade zur Hand hatte. habe ich meine Masse auch noch in diese gefüllt. Hier allerdings kam mein Pesto zuerst unten in die Form und das Schokomousse dann darauf. Anschließend in den Froster, damit sich  das Dessert schön aus der Silikonform löst. Hier habe ich auf die Erdbeeren verzichtet, da sie beim Gefrieren matschig werden.

Und mir bleibt nur eines, allen viel Spaß beim nachbacken wünschen und noch mehr Freude beim Essen.

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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