Schwarzwälder Zimtsterne – Der etwas andere Zimtstern

Während Zimt in der Antike noch ein Luxusgut aus dem Orient war, ist er heute in aller Munde. Vor allem an Weihnachten – Ja Weihnachten selbst, wird gerne mit dem Duft von aus Zimt gebackenem assoziiert. Der bekannteste Vertreter der Zimtgebäcke bleibt, hier bei uns in Deutschland, natürlich der Zimtstern. Während er oftmals auch gerne als äußerst trockenes brüchiges Gebäck verschrieen ist, muss dass nicht so sein. Unter der stets trockenen Eiweißhaube kann nicht nur, sondern muss ein guter Zimtstern trotzdem saftig und vollmundig sein. Dass man hierfür vor allem das richtige Rezept braucht ist selbstredend, doch will ich Ihnen heute nicht das profane aller Welt bekannte normale Zimtsternrezept präsentieren, sondern meine selbst entwickelte Variante des großen Klassikers: Der Schwarzwälder-Zimtstern. Diese Verfeinerung mit Kuvertüre und getrockneten Kirschen erhebt das Gebäck vom Aller-Welt-Plätzchen in den Adelsstand der Gourmetplätzchen. Aber was red ich da so lange, fangen wir doch lieber mit dem Backen an…

Rezept für Schwarzwälder Zimtsterne (55 Stück):

210 ml Eiweiß
900g Puderzucker
170g Marzipanrohmasse
300g Mandeln, fein gemahlen
200g Haselnüsse, fein gemahlen
200g dunkle Kuvertüre, splitter
200g getrocknete Sauerkirschen, fein gehackt
50g Kirschwasser
10g Zimt
5g Orangenschale, gerieben

Ich gebe zu, es ist schwierig getrocknete Sauerkirschen aufzutreiben, aber es ist den Aufwand wert. Damit sie saftig werden, lege ich sie abends zuvor in Kirschwasser ein. (Ein passender Ersatz sind eingelegte Amarena-Kirschen.) Am nächsten Tag rühre ich das Eiweiß mit der gleichen Menge Zucker schaumig, den restlichen Zucker gebe ich nach und nach zu. Ist das Eiweiß steif geschlagen, entnehme ich von der Eiweißmasse 300g und stelle sie zur Seite. Unter das restliche Eiweiß rühre ich nun bröckchenweise das Marzipan und knete dann Mandeln, Haselnüsse, Kuvertüre, Sauerkirschen, Zimt und Orangenschale unter. Diese Masse rolle ich, mit Hilfe von Puderzucker, 8 mm dick aus und bestreiche sie dünn mit der übrigen Eiweißmasse. Jetzt schneidet man die Sterne entweder mit einem Messer aus, oder macht es so wie ich und sticht sie mit einem speziellen Zimtstern-Ausstecher aus. (So einen Zimtstern-Ausstecher können sie ganz einfach übers Internet bestellen.) Egal welche Methode sie benutzen, das Ganze kommt dann auf ein Blech und für 6 – 8 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen, bis die Sterne außen leicht Farbe bekommen. Tipp: Die Reste mit etwas geriebenen Mandeln zusammenkneten und zum wiederholten Ausstechen nochmal mit Eiweißglasur bestreichen.Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen. Ihr Konditormeister.

Martin Schönleben