Stollen – Gastbeitrag von meinem Bäcker der Nacht

Diesmal gibt es einen Gastbeitrag von Georg Bachter meinem Bäcker der Nacht.  Zuerst erklärt er, wie er von seinem Chef und gleichzeitig von seinem Sohn gequält wird und dann zeigt er, was für schöne Sachen durch so etwas entstehen können. Aber ich lasse ihn doch lieber selbst zu Wort kommen:

Wie kam ich zu diesem Rezept?
In der Arbeit muss ich mir von meinem Chef immer wieder anhören, dass ich relativ feste Teige mache. Auch mein Sohn wirft mir dies mittlerweile vor. Denn er ist nun auch schon seit einiger Zeit in meine Fußstapfen getreten und arbeitet als Bäcker. So, von zwei Seiten eingekeilt, dachte ich mir: „Jetzt erst recht!“ Nein nicht noch fester, im Gegenteil ich mache mal einen besonders weichen Teig. Leider kann man so weiche Teige dann nicht mehr vernünftig formen, also musste eine Form her. Da kam mir Kollege Zufall zu Hilfe und ich ersteigerte einige schöne Stollenformen im Internet. Als dann endlich nach ein paar Tagen der Paketbote die ersehnten Formen lieferte, ging es ran ans Werk. Ich konnte endlich meine Stollen backen.

Rezept:
1000 g Weizenmehl
400 g Milch
100 g Eier etwa 2 Stück
100 g Eigelb etwa 5 Stück
20 g Salz
84 g Hefe (ein Päckchen sind 84g)
750 g Butter
100 g Zucker
400 g Marzipanrohmasse
30 g Stollengewürz

Für den Teig etwas Vanille und Zitronenschale

Früchtemischung:

1000 g Sultaninen
750  g Zitonat und Orangeat gemischt oder auch nur Zitronat bzw.Orangeat
500  g Mandelstifte
700 g Rum

Zubereitung:

Zuerst gebe ich das Mehl in eine große runde Schüssel, dazu das Salz und den Zucker. Alles trocken vermischen. Eine kleine Mulde ins Mehl drücken und darein die Hefe zerbröseln. Auf die Hefe einen Teil der Milch schütten. Sie sollte, wie alle anderen Zutaten zimmerwarm sein (am Besten einen Tag vorher schon alles in der warmen Küche bereit stellen). Nun die Hefe darin auflösen. Dann die restliche Milch und auch die Eier sowie alle übrigen Zutaten des Teiges dazu geben. Alles erst vorsichtig vermischen und anschließend zu einem glatten Teig kneten. Wenn der Teig fertig geknetet ist, also Blasen wirft, die über Nacht in Rum eingeweichten Mandelstifte und Trockenfrüchte untermischen. Wie am Anfang schon erwähnt, ist dieser Teig so weich, dass man ihn nur noch in Formen backen kann.  Deshalb geht es nun auch schon ans Abwiegen. Form auf die Waage und je nach Größe den Teig einfüllen. Es gibt Formen in 250 g, 500 g, 750 g, und 1000 g. Vereinzelt bekommen sie auch noch größere. Aber für den Hausgebrauch glaube ich sind 1000 g groß genug. Wenn sie keine Formen haben, kann man die Stollen auch Prima in Konservendosen backen. Sie können die Dosen dann ruhig zwei bis drei cm unter dem Rand befüllen.

Eine schöne Geschenkidee sind auch große Kaffeetassen in denen sie den Stollen backen. Nach dem Auskühlen hübsch verpackt, sind sie bestimmt ein schönes Geschenk.

Aber vor dem Verschenken müssen wir unsere Stollen ja erst mal backen. Nach dem Abfüllen lasse ich meinen Teig nur kurz “gehen”. Keine Angst er läuft Ihnen schon nicht davon. Eine Viertelstunde sollte genügen. Jetzt kommt er je nach Größe für 35-65 Minuten in den auf 170 – 180°C vorgeheizten Ofen. Sofort nach dem Backen mit  flüssiger Butter bestreichen und mit Vanillezucker einstreuen. Vorsicht, er bricht leicht. Am nächsten Tag mit Puderzucker dick bestauben. Dicht verpackt sollte man ihn eine Woche ziehen lassen, bevor man den Stollen anschneidet und genießt.

Tipp: Die Mandeln schmecken besser, wenn man sie vorher leicht röstet.

Viel Spaß beim Genießen wünscht

Georg Bachter
(Bäcker der Nacht in der Bäckerei Schönleben)