Zwischenspiel – der dritte Teil des Männerplätzchenkurses

Sable – französisches Sandgebäck

Es ist vollbracht, unsere Mädels haben sich für’s Viertelfinale qualifiziert. Und damit ist auch klar,

Schoko-Salbes
Sables

dass diese Lektion noch nicht die Letzte sein wird. Frankreich ist unser nächster Gegner, deshalb natürlich ein französisches Plätzchen.

Und damit kommen wir zur dritten Unterrichtsstunde. Das Thema heute ist: „Plätzchen zum Angeben“. Ein Angeberplätzchen ist so richtig etwas für Männer, denn Frauen wollen meistens einfache Plätzchen backen, die sehr gut schmecken und von denen man unkompliziert und schnell große Mengen herstellen kann. So ist ein typisches Anforderungsprofil mit dem man als Konditor bei den Frauen Punkte sammeln kann. Dies alles erfüllt mein Schokosandgebäck mit Bravour. Aber dies ist ja kein Frauenbackkurs, sondern ein Backkurs für Männer. Deshalb backen wir ja heute ein Angeberplätzchen.

Für ein Angeberplätzchen ist schon mal der Name sehr wichtig. Deshalb hier der französische Name Sable oder Sables, wie die korrekte Mehrzahl ist. Merken Sie etwas? Wie das schon anders klingt. Französische Namen sind hier einfach die Idealbesetzung und wenn man sie dann auch noch richtig aussprechen kann, dann fliegen einem die Damenherzen nur so zu. Ein italienischer Name ist hier genauso hilfreich. Ist Ihnen etwas aufgefallen es ist natürlich Schokolade in meinem Plätzchen und nicht zu wenig. Allein durch den Namen weiß jeder sofort, man hat etwas ganz besonderes gebacken. Aber das alleine macht es noch nicht zu einem Angeberplätzchen, denn womit sollten Sie denn schon angeben: „Ich hab dir Schoko-Sables gebacken und das Rezept habe ich aus dem Internet bei einem Puchheimer Konditor heruntergeladen!“ Wie klingt das denn? Damit kann niemand die Frau seines Herzens erobern. Aber jetzt geht’s erst richtig los, denn der Schokolade im Teig nicht genug, überziehen wir unsere kleinen französischen Zungenschmeichler noch einmal mit Kuvertüre. Hier ist darauf zu achten, dass nur hochwertige Schokolade an unser kleines Wunderwerk kommt. Erstens soll es natürlich schmecken und zweites brauchen wir etwas zum Erzählen: „Die Schokolade habe ich extra aus Ghana einfliegen lassen, echte Jahrgangsschokolade, 14 Tage in altbelgischen Holzbacköfen gerührt, Grand crue Criollo, 2002 Spätlese, ghanischer Westhang.“ So funktioniert das. Aber jetzt legen wir noch eins drauf. Bei der Verzierung können wir uns nämlich noch einmal so richtig austoben. Wie wäre es mit „Fleur de Sel“: „Durch das süß-salzige Aromaspiel mit der Schokolade, geben uns diese Sables eine wahre Geschmacksexplosion auf der Zunge“ Mein zweiter Vorschlag ist roter Pfeffer, hier kann man natürlich immer erklären, dass es gar kein richtiger Pfeffer ist und man …. wohingegen im Besonderen darauf hingewiesen muss …… Im Prinzip können Sie zum Dekorieren alles hernehmen, was besonders weit angefahren oder geflogen wird, außergewöhnlich neu ist in unserer Küche, oder besonders ungewöhnlich. Ihrer Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Aber bevor wir angeben können müssen wir doch noch ein bisschen arbeiten.

Rezept (für ca. 80 Stück):

200 g Butter
220 g Zucker
1 Prise Salz
Mark einer halben Vanilleschote

5 Eigelbe (100 g)

300 g Weizenmehl
6 g Backpulver
30 g Kakaopulver
150 g Zartbitterkuvertüre ganz fein gehackt

Milchkuvertüre zum Überziehen
Dekormaterial z. B. „Fleur de Sel“, roter Pfeffer, kandierte Blüten

Zubereitung:
Zuerst wärme ich meine Butter an. Sie muss wachsweich sein, damit ich sie Zucker, Salz und Vanille schaumig rühren

Schoko-Sandplätzchen
Sable mit rotem Pfeffer

kann. Jetzt gebe ich die Eigelbe nach und nach dazu. Zum Schluss Weizenmehl, Backpulver, Kakaopulver und Zartbitterkuvertüre unterkneten. Aus diesem Teig forme ich etwas 4 cm dicke und stelle sie kalt. Nach ca. einer halben Stunde hole ich sie noch einmal kurz aus dem Froster und forme sie ein wenig nach, damit sie auch schön rund werden. Nach ca. 1 Stunde im Froster hole ich meine Stangen heraus und schneide sie in 1 cm dicke Scheiben. Hier kommt es auf den richtigen Zeitpunkt an. Wenn die Stangen zu fest sind bröseln sie beim Schneiden auseinander. Sind sie jedoch zu weich, verformen sie sich beim Scheiden zu stark und ich bekomme plattgedrückte Sables. Dann eventuell etwas länger im Froster ruhen lassen oder ein bisschen heraußen antauen lassen. Alle Sables kommen nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und werden im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 ° ca. 15 – 20 Minuten gebacken. Sie sollen schön knusprig werden. Jetzt lassen wir sie auskühlen und können in der Zwischenzeit die Kuvertüre temperieren. Wie dies vonstatten geht, habe ich hier bereits beschrieben. Nun machen wir aus den Sables kleine Snobs, hierfür überziehe ich sie mit Kuvertüre. Plätzchen für Plätzchen tauche ich in die temperierte Kuvertüre und hole sie mit Hilfe einer

Angeberplätzchen
Sable mit “Fleur de Sel”

Pralinengaben wieder heraus. Dann streife ich sie am Schüsselrand ab und setzte sie auf ein Backpapier. Bevor die Kuvertüre fest geworden ist verziere ich sie mit dem vorbereiteten Dekormaterial. Wie bereits gesagt, hier ist ihrer Fantasie kaum eine Grenze gesetzt.

 

Und mir bleibt nur noch eines zu sagen übrig

 

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Ihnen Ihr

 

Konditormeister Martin Schönleben

 

 

 

 

 

 

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