Das Temperieren von Kuvertüre ist nicht einfach und erfordert einige Übung. Auch der Fachmann hat manchmal so seine Schwierigkeiten die Kuvertüre richtig zu temperieren. Aber damit man ein schönes Ergebnis erzielen kann, ist es unerlässlich die Schokolade vorzukristalisieren, wie der Fachmann treffender sagt. Eine richtig behandelte Kuvertüre hat einen seidigen matten Glanz, keine Streifen und auch keine Flecken. Damit Ihre Schokolade auch diesen schönen Glanz bekommt müssen Sie nur folgendes beachten:
Die gehackte Kuvertüre wird in einem Wasserbad aufgelöst. Das Wasser sollte nicht kochen, damit eine Dampfbildung vermieden wird. Wassertemperatur ca. zwischen 60 und 80 ° C.
Impfmethode:
Wenn die Kuvertüre vollständig aufgelöst ist (ca. 40 ° C), mischt man ca. 2/3 aufgelöste Kuvertüre mit 1/3 fein gehackter Kuvertüre. Hierdurch sollte die Kuvertüre eine Temperatur von unter 27 ° C erreichen. Nun muss die Kuvertüre wieder auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur (30 – 32 ° C) durch anwärmen gebracht werden.Tabliermethode:
Ca. 1/3 der aufgelösten Kuvertüre wird auf einem Weißblech mit ein einer Palette immer wieder ausgestrichen und zusammengenommen, bis sie eine wachsweiche Konsistenz bekommen hat. Nun mit der restlichen Kuvertüre mischen und auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur bringen.
Temperieren in der Mikrowelle:
Kleingehackte Kuvertüre in einen mikrowellenbeständigen Plastik- oder Glasbehälter geben. Diese nun bei 800 – 1000 W. in der Mikrowelle schmelzen. Ca. alle 15 bis 20 Sekunden die Kuvertüre aus der Mikrowelle nehmen und gut durchrühren, damit sich die Temperatur der Kuvertürebrocken gleichmäßig verteilt und sie nicht anbrennt oder stockt. Nun diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich die Schokolade fast vollständig aufgelöst hat. Es sollten noch ein paar kleine Bröckchen in der flüssigen Kuvertüre sein. Gründlich durchrühren, damit sich die letzen Teile auflösen. Diese Methode ist sehr schnell und ideal um kleinere Mengen Kuvertüre zu temperieren.
Eine kleine Kontrolle durchführen:
Um festzustellen, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist, gibt man ein wenig Schokolade auf eine Messerspitze und lässt diese anziehen. Eine perfekt temperierte Kuvertüre muss bei einer Raumtemperatur von ca. 17 – 20 ° C nach etwa 3 Minuten vollständig erhärtet sein und einen schönen matten Glanz haben. Wenn dies nicht der Fall ist, dann müssen Sie noch einmal temperieren.
Die idealen Verarbeitungstemperaturen von Kuvertüren:
dunkle Kuvertüre: ca. 32 ° C
Milchkuvertüre: ca. 31 ° C
weiße Kuvertüre: ca. 30 ° C
Raumtemperatur: ca. 20 ° C
Nach einiger Zeit dickt die Kuvertüre plötzlich sehr schnell ein. Der Fachmann nennt dies Überkristallisierung. Bei einer zu dickflüssigen Kuvertüre ist das Endprodukt weniger glänzend und hat eine schwache Konsistenz. Der Überzug wird zu dick und die kleinen Luftblasen verschwinden nicht mehr aus der Masse. In diesem Falle, einfach die Temperatur der Kuvertüre leicht erhöhen. Entweder kurz erhitzen, oder geschmolzene Schokolade zufügen. Hierbei nicht zu hastig vorgehen, damit die Masse nicht zu stark erwärmt wird. Wichtig hierbei ist, die Kuvertüre gut und gleichmäßig zu verrühren.
Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen. Ihr Konditormeister.
Martin Schönleben
