Ich liebe Grissini und Bärlauch-Grissini sind zur Zeit sowieso mein
bevorzugtes Knabbergebäck. Ein schönes Glaserl Wein, ein Weißbier ist fast noch besser, ein aromatischer Rohmilchkäse und dazu Bärlauch-Grissini, dann ist die Welt für mich wieder in Ordnung.
Ich verweigere mich der allgemeinen Mode Vorteige herzustellen.
Heutzutage will jeder Konditor oder Bäcker, der etwas auf sich hält, unbedingt mit Vorteigen arbeiten. Erstens weil es so gut ankommt bei den Hobbybäckern und –bäckerinnen. Zweitens klingt es gleich viel professioneller. Drittens muss natürlich etwas das besonders gut schmeckt, auch besonders kompliziert in der Herstellung sein. Aber ich mache es mir lieber einfach.
Und es ist wirklich total simpel einen Hefeteig herzustellen. Anstatt alles zweimal abzuwiegen und ein Dampferl (so sagt man hier im Münchner Raum zu einem Vorteig) zu kneten. Knete ich gleich alle Zutaten zusammen und lasse den fertigen Teig einfach länger liegen. Am Besten ist es, wenn man einen Teig am Vorabend herstellt und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt. Wenn ich heute kleine Teige mit der Hand knete, dann mache ich das auch nicht mehr so, wie ich es in der Konditorenschule gelernt habe. Dort wurde mir beigebracht, dass man einen Teig 15 Minuten gut durchkneten muss, damit er schön glatt und geschmeidig wird. Aber es geht auch anders und einfacher. Ich knete nur mehr ein zwei Minuten und lasse den Teig dann 15 Minuten liegen. Noch einmal kurz durchgeknetet und das Ergebnis ist erstaunlicherweise das gleiche.
Als ich dies meinem Bäckergesellen erzählt habe, konnte selbst er mit seiner langen Backerfahrung es mir zuerst nicht glauben. Erst als ich es ihm vorgeführt hatte, war er überzeugt. Genug der Vorrede „geh mas“ an.
Rezept (ca. 60 Stück)
500 g Weizenmehl
20 g Weizengrieß
8 g Salz
20 g Hefe
25 g Olivenöl
350 ml Wasser
10 g geriebene Zitronenschale
25 g Bärlauch
Zuerst aus lauwarmen Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl, geriebene Zitronenschale Weizengrieß und Weizenmehl einen Teig kneten. Abdecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bärlauch fein hacken. Jetzt den Bärlauch gut 
unterkneten. Anschließend den Teig wieder etwas ruhen lassen. Auch hier freut sich die Hefe, wenn sie eine halbe Stunde arbeiten kann. Nun den Teig etwa 2,5 mm dick ausrollen. Damit er nicht am Tisch anklebt mit Mehl bestauben. Jetzt in etwa 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Dabei ein wenig länger ziehen. Die Grissini abdecken und gehen lassen. Wenn sich die Stangerl etwa verdreifacht haben, im vorgeheizten Ofen bei ca. 195 ° C etwa 20 – 30 Minuten backen. Nach etwa 2 Minuten den Ofen auf 180 ° C zurückschalten. Wenn die Bärlauch-Grissini in den Ofen geschoben werden, für etwas Dampf sorgen.
Wer braucht schon Chips oder seltsame Erdnussflips oder gar komische Tacos mit noch seltsameren Fertigsaucen, wenn man so leckere italienische Knabberstäbchen haben kann.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen gemütlichen Knusperabend
Ihr Konditormeister Martin Schönleben
Manche traditionelle Überlieferung beim Kochen und Backen hält einer Hinterfragung nicht Stand. Aber als Laie macht man einfach, was alle machen, ohne sich zu überlegen, ob es notwendig ist.
Lieber Robert,
ich glaube, dass nicht nur die Laien einfach das machen, was alle machen, auch die meisten Profis handeln nicht anders. Ich bin jedenfalls immer wieder erstaunt, was alles nicht stimmt, obwohl ich es so in der Meisterschule gelernt habe. Drum ist es gut, wenn es immer mal wieder jemanden gibt, der Fehler macht und dann feststellt, so geht’s eigentlich viel besser.
In diesem Sinne lasst uns viele Fehler machen.
Es grüßt Martin
Toll, dass hier regelmaessig soviel geschrieben wird.
ich gebs zu
Ich backe auch mit Vorteig……..dieses Rezept werde ich ebenfalls probieren……nur muss ich leider bis zur nächsten Bärlauchsaison warten…….oder ich probiers mal mit Bärlauchpaste…von der hab ich noch.
LG
Martina
Liebe Martina,
mit Bärlauchpaste müsste eigentlich wunderbar funktionieren. Oder du nimmst einfach ein andere Kräutlein her, Rosmarin, Thymian oder Salbei. Was halt so im Garten gerade zu groß wird.
Es grüßt mit krautigem Gruße
Martin
Das Rezept ist wunderbar – werde ich nächste Woche mal testen.
Ich habe noch nie einen Vorteig gemacht, das hat meine Mutter mir nicht beigebracht. Aber das einzige Gebäck das mir nie misslang, ist das mit Hefe.
Leider kann ich kaum noch mit der Hand kneten, das muss ein Maschine für mich erledigen, nur die letzten Feinheiten, da nehme ich doch die Hände.
Hach, das ist eine Freude bestätigt zu bekommen, dass es auch so geht wie ich es seit über 30 Jahren machen. 😉
Liebe Edeltraut,
freut mich, dass ich dich in deiner althergebrachten Methode bestätigen konnte.
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht
Martin
wenn du den teig ueber nacht im kuehlschrank reifen laesst, muss dieser am naechsten tag erst wieder temperatur nehmen oder koennte ich diesen gleich ausrollen?
danke!
Lieber Armin,
du kannst den Teig gleich ausrollen. Nachher an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit teigigem Gruße
Martin
Die sahen so toll aus, dass ich sie gleich nachbacken musste, schmecken wirklich ganz lecker.
Da ich ein großer Fan von Vorteigen bin hatte ich das Rezept noch um einen Vorteig ergänzt.
Die abgewandelte Variante gibt es hier mit der halben Teigmenge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=93119#93119
Liebe Marlene,
sind toll geworden deine Grissini und wie man sieht geht’s auch mit Vorteig. Also wer ein Dampferl (Vorteig auf Bayerisch) machen will, kann bei der Marlene nachschauen.
Es grüßt mit dampfigen Grüßen
Martin
Ich liebe auch Dampferl, wenn Zeit dazu ist, ansonsten funktioniert es prima ohne, da hast du Recht, Martin 🙂 Ich habe nur bei größeren Hefegebäcken festgestellt, dass die Porung feiner wird mit Vorteig, aber das muss ja nicht unbedingt sein. Manchmal schmeckt der Bereich um die Löcher im Teig herum besser als der übrige. (So geht es mir z. B. immer bei Käse mit Löchern, bilde ich mir zumindest ein 😉 ) Toll sind die Grissini, wenn mein Bärlauch jetzt doch mal aus dem Boden spriest, werden sie nachgebacken. Da er dieses Jahr so lange braucht, habe ich jetzt erst einmal frische Brennesseltriebe zu Pesto verarbeitet, war auch sehr gut … vielleicht auch für Grissini.
Liebe Grüße von Barbara
Liebe Barbara,
wenn man den Teig einfach länger liegen lässt und öfter zwischendurch zusammenschlägt hat man eigentlich den gleichen Effekt wie bei einem Dampferl. Z. B. wir die Porung feiner und die Aromastoffe können sich bilden. Was jedoch am meisten Geschmack bringt ist, frisch und noch warm gegessen. Nicht umsonst heißt es: “Geht ja weg wie warme Semmeln!”
Brennnessel-Grissinis kann ich mir gut vorstellen. Überhaupt müsste da so ziemlich jedes Kraut passen.
Es grüßt der Krauten-Martl