Bärlauch-Grissini

Ich liebe Grissini und Bärlauch-Grissini sind zur Zeit sowieso mein bevorzugtes Knabbergebäck. Ein schönes Glaserl Wein, ein Weißbier ist fast noch besser, ein aromatischer Rohmilchkäse und dazu Bärlauch-Grissini, dann ist die Welt für mich wieder in Ordnung.

Ich verweigere mich der allgemeinen Mode Vorteige herzustellen.
Heutzutage will jeder Konditor oder Bäcker, der etwas auf sich hält, unbedingt mit Vorteigen arbeiten.  Erstens weil es so gut ankommt bei den Hobbybäckern und –bäckerinnen. Zweitens klingt es gleich viel professioneller. Drittens muss natürlich etwas das besonders gut schmeckt, auch besonders kompliziert in der Herstellung sein. Aber ich mache es mir lieber einfach.
Und es ist wirklich total simpel einen Hefeteig herzustellen. Anstatt alles zweimal abzuwiegen und ein Dampferl (so sagt man hier im Münchner Raum zu einem Vorteig) zu kneten. Knete ich gleich alle Zutaten zusammen und lasse den fertigen Teig einfach länger liegen. Am Besten ist es, wenn man einen Teig am Vorabend herstellt und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt. Wenn ich heute kleine Teige mit der Hand knete, dann mache ich das auch nicht mehr so, wie ich es in der Konditorenschule gelernt habe. Dort wurde mir beigebracht, dass man einen Teig 15 Minuten gut durchkneten muss, damit er schön glatt und geschmeidig wird. Aber es geht auch anders und einfacher. Ich knete nur mehr ein zwei Minuten und lasse den Teig dann 15 Minuten liegen. Noch einmal kurz durchgeknetet und das Ergebnis ist erstaunlicherweise das gleiche.

Als ich dies meinem Bäckergesellen erzählt habe, konnte selbst er mit seiner langen Backerfahrung es mir zuerst nicht glauben. Erst als ich es ihm vorgeführt hatte, war er überzeugt. Genug der Vorrede „geh mas“ an.

Rezept (ca. 60 Stück)
500 g Weizenmehl
20 g Weizengrieß
8 g Salz
20 g Hefe
25 g Olivenöl
350 ml Wasser
10 g geriebene Zitronenschale
25 g Bärlauch

Zuerst aus lauwarmen Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl, geriebene Zitronenschale Weizengrieß und Weizenmehl einen Teig kneten. Abdecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bärlauch fein hacken. Jetzt den Bärlauch gut unterkneten. Anschließend den Teig wieder etwas ruhen lassen. Auch hier freut sich die Hefe, wenn sie eine halbe Stunde arbeiten kann.  Nun den Teig etwa 2,5 mm dick ausrollen. Damit er nicht am Tisch anklebt mit Mehl bestauben. Jetzt in etwa 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Diese auf ein mit Backpapier  ausgelegtes Blech legen. Dabei ein wenig länger ziehen. Die Grissini abdecken und gehen lassen. Wenn sich die Stangerl etwa verdreifacht haben, im vorgeheizten Ofen bei ca. 195 ° C etwa 20 – 30 Minuten backen. Nach etwa 2 Minuten den Ofen auf 180 ° C zurückschalten. Wenn die Bärlauch-Grissini in den Ofen geschoben werden, für etwas Dampf sorgen.

Wer braucht schon Chips oder seltsame Erdnussflips oder gar komische Tacos mit noch seltsameren Fertigsaucen, wenn man so leckere italienische Knabberstäbchen haben kann.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen gemütlichen Knusperabend

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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