Circolinis – ein Bastardplätzchen zum Verlieben

Meinen letzten Plätzchenkurs für dieses Jahr habe ich letzte Woche abgeschlossen. Heuer standen meine Kurse unter dem Motto:

“Plätzchen zum Verlieben!”

Bastardplätzchen aus Florentiner und SandmasseGenau solche Rezepte haben wir dann auch in meinen Kursen gebacken. Ich werde ja immer gefragt, warum ich meine Plätzchenkurse immer schon Mitte Oktober mache. Da denkt doch noch keiner an Plätzchen. Das stimmt natürlich, aber jetzt ist die beste Zeit einmal neue Rezepte auszuprobieren, um dann zu schauen, ob es denn ein Plätzchen zum Verlieben ist , damit es Aufnahme in die Weihnachtsplätzchenliste findet. Aber der Hauptgrund für die frühe Zeitansetzung ist, dass ich ab jetzt immer mehr Arbeit in meiner Backstube habe. Je näher es auf Weihnachten zu geht, desto mehr Plätzchen, Lebkuchen und Stollen müssen wir backen. Denn schließlich haben wir die größte Auswahl an Weihnachtsplätzchen diesseits des Äquators. Über 60 Sorten Plätzchen backen wir in der Weihnachtszeit. Da ist dann für mich keine Zeit mehr um Kurse zu geben. Denn ich muss mich schließlich darum kümmern, dass wir den Weltrekord erfolgreich verteidigen!

Bastardplätzchen aus Florentiner und Sandmasse
Für alle, die in meinem Kurs nicht dabei waren, backen wir jetzt Circolinis. Eigentlich handelt es sich bei diesem Plätzchen um ein sogenanntes Hybrid- oder Bastardgebäck. Das bedeutet man mischt einfach zwei Gebäcke miteinander und dann hat man ein neues Gebäck. In Amerika ist das seit einigen Jahren der große heiße ….. Die Medien laufen nicht nur in der USA heiß, wenn wieder ein Trendbäcker in New York zwei Gebäcke gekreuzt hat. Bei uns berichtet natürlich auch Film, Funk und Fernsehen über das Unglaubliche aus der großen amerikanischen Stadt. Aber wenn bei uns ein Bäcker das Gleiche macht, dann kommt den Redakteuren nur ein müdes Grinsen über ihre Lippen. Natürlich zu recht, denn irgendwelche Gebäcke miteinander zu verschmelzen, dass machen wir hier ja praktisch schon immer z. B. meine Circolinis. Außen ein Kringel aus feiner Sandmasse und in der Mitte ein knuspriger Miniflorentiner. Ja was soll ich da noch sagen? “Ein Plätzchen zum Verlieben” halt:

Circolinis

Bastardplätzchen aus Florentiner und Sandmasse
Rezept (für ca. 60 Stück):

Florentinermasse:

25 g Sahne

40 g Zucker

15 g Honig

8 g Glukose

40 g Butter

65 g gehobelte Mandeln

25 g Orangeat fein gehackt

10 g Cranberries gehackt

Spritzmasse:

100 g Butter

60 g Zucker

2 g geriebene Zitronenschale

50 g Ei (1 Stück)

150 g Weizenmehl

Zubereitung:
Zuerst die Florentinermasse zubereiten. Hierfür Sahne, Zucker, Honig, Glukose und Butter in einen Topf geben und so lange kochen, bis die Masse dickflüssig wird und eine leichte Karamellfarbe annimmt. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Mandeln, Orangeat und Cranberries unterrühren. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Während die Florentienermasse kocht, die Spritzmasse herstellen. Hierfür die Butter etwas anwärmen. Sie sollte wachsweich sein. Dann zusammen mit Zucker und Zitronenschale cremig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Zum Schluss Mehl kurz unterrühren und dann die Masse noch einmal mit der Hand durchrühren. Mit einer Spritztüte und einer Lochtülle (8 mm Durchmesser) Kringel auf ein Blech mit Backpapier aufspritzen. Dann mit einem kleinen Löffel die Florentinermasse in die Mitte füllen. Bei ca. 175 ° C (Umluft) für ca. 8 – 10 Minuten goldgelb backen.Bastardplätzchen aus Florentiner und Sandmasse

In diesem Sinne wünsche ich allen viel Spaß beim Nachbacken

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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