Die Franzbrötchenstory


Hamburger Franzbrötchen

Am Mittwoch den 22. Mai war es wieder soweit. Ich habe zusammen mit meiner Lieblingsbuchhändlerin eine Backshow veranstaltet. Mittlerweile die dritte Backshow, die wir gemeinsam zu verantworten hatten. Ging es die ersten beiden Male um meine Backbücher: „Minitörtchen“ und „Heimat das Backbuch“, war dieses Mal die Heimatstadt von Nicola Bräunling angesagt. Als echte Hamburger Dirn hat sie bei uns im Süden ihre Franzbrötchen schmerzlich vermisst. So kam es, dass Frau Bräunling bei mir angefragt hat, ob ich denn nicht ihr Lieblingsgebäck aus ihrer Heimat Hamburg backen könnte. In meinem jugendlichen Leichtsinn habe ich sofort zugesagt. So ein kleines Hamburger Plunderteilchen kann ja wohl nicht so schwer zum Nachbacken sein. Ich ahnte ja noch nicht, was da auf mich zukommen würde. Wochenlang haben wir gebacken, bis wir endlich zufrieden waren. Die Wahrheit ist natürlich, ich war ziemlich schnell zufrieden, jedoch meine Hamburgerin bestand darauf, dass die Franzbrötchen nicht nur gut schmecken sollten, nein sie sollten auch noch so schmecken wie in Hamburg, vom Aussehen ganz zu schweigen. Natürlich bestand sie auch noch darauf, dass sie original, original auszusehen hätten. Originell wurde von ihr nicht akzeptiert. Also versuchten wir uns wochenlang an das Original, welches ich vorher noch nie probiert hatte, heranzutasten. Aber meine Lieblingsbuchhändlerin konnte ich einfach nicht zufrieden stellen. Die unsrigen würden schon sehr gut schmecken, aber ….. Genau immer kam dann dieses „Aber“. Innen müssten richtige Franzbrötchen glitschrig sein. Verkaufen die Hamburger Konditoren und Bäcker etwa ihre Franzbrötchen innen noch roh?

Hamburger Franzbrötchen

So würde ich nicht weiter kommen. Also befrage ich Bäcker- und Konditorkollegen über das Internet. Da waren dann schon ein paar brauchbare Tipps dabei. Aber sehr schnell wurde mir klar, ohne eine Franzbrötchenbildungsfahrt in die große Hansestadt im Norden würde ich keine perfekten Franzbrötchen backen können. Gott sei Dank war der Besuch meines Sohnes in Hamburg schon seit langem geplant und so konnte ich dann ein Wochenende auf die Suche nach dem perfekten Hamburger Franzbrötchen gehen. Allerdings konnte ich mehr als 4 verschiedene Franzbrötchenstationen meinen beiden Begleitern nicht zumuten. Jedoch waren diese Franzbrötchen eher recht bescheiden. Mit der Beschreibung von meiner Lieblingsbuchhändlerin Nicola Bräunling hatten sie nur wage etwas zu tun. In Hamburg zeigte sich mal wieder das Hauptproblem in seiner ganzen Breite: Es gibt kaum mehr gescheite Bäckereien und Konditoreien. Alles wird von ein paar großen Industriebäckern beherrscht, die die Städte mit ihren Filialen zupflastern.

Hamburger Franzbrötchen

Wieder zu Hause angekommen, hat mir Frau Bräunling dann ihr Lieblingsfranzbrötchen präsentiert. Auf geheimen Lieferwegen direkt von Hamburg nach Puchheim geliefert. Dieses Franzbrötchen war dann etwas ganz anderes, als die von mir probierten Gebäcke in der Hansestadt. Denn obwohl es schon mindestens einen Tag alt war, schmeckte es doch um Klassen besser als die Anderen. Aber jetzt hatte ich ein Problem, denn so ein Franzbrötchen wollte ich nicht backen. Denn dieser Hamburger Bäcker packte deutlich mehr Zucker ins Franzbrötchen Innere und beim Zimt nahm er richtig viel Zimt. Und bei richtig meine ich richtig, richtig viel. Außerdem verwendete er den billigeren Cassiazimt, der zwar einen ordentlichen Bums hat, aber ihm fehlen die feinen ausbalanzierten Zimtnoten, die der teure Ceylonzimt besitzt. Was also machen? Seine eigene Überzeugung verraten und ein überzuckertes nur noch nach Zimt schmeckendes Hamburger Franzbrötchen backen, oder bei unserer feinen Ausbalanzierung bleiben?

Franzbrötchen aus Hamburg

Ich habe mich für unsere Version entschieden. Auch wenn die Hamburger Bäcker/innen und Konditor/innen mich dafür schelten werden, wir können hier in Puchheim sowieso keine original Hamburger Franzbrötchen backen, höchstens doch Puchheimer Franzbrötchen.

In diesem Sinne gibt es hier mein Rezept:

Puchheimer Franzbrötchen

Hamburger Franzbrötchen

Rezept (für ca. 18 Kleine):

Hefeteig:

250 g Weizenmehl

130 g Milch

25 g Hefe

50 g Vollei (1 Stück)

40 g Butter

40 g Zucker

3 g Salz

eine Prise Vanille

eine Prise Macis (Muskatblüte)

etwas abgeriebene Zitronenschale

Zum Eintourieren:

200 g Butter

20 g Mehl

Butter zum Bestreichen

Zucker und Zimt zum Bestreuen

Zubereitung:

Zuerst stelle ich einen Hefeteig her. Hierfür einfach alle Teigzutaten miteinander vermischen und dann so lange kneten bis ein schöner glatter fester Teig entsteht. Diesem gebe ich jetzt eine runde Form und schneide ihn überkreuz ein. Abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. Butter und Mehl verkneten und daraus eine flache Platte formen. Im Kühlschrank kalt stellen. Die Einrollbutter in den Teig einschlagen und den Teig ausrollen. Nun zuerst eine doppelte Tour geben. Das heißt beide Teigenden zur Mitte hin einschlagen und anschließend das Ganze noch einmal übereinanderschlagen. Je nach Festigkeit der Butter noch einmal ausrollen und dem Teig eine doppelte Tour geben. Anschließend abdecken und kalt stellen. Wenn die Butter zu weich geworden ist, sofort nach der ersten Tour kalt stellen. Diese Prozedur noch einmal wiederholen, bis der Plunderteig 3 doppelte Touren hat. Nun noch einmal für ca. 20 Minuten kaltstellen. Wenn der Butter im Teig wieder schön fest geworden ist, dann kann es ans ausrollen gehen. Den Plunderteig auf 25 cm x 55 cm ausrollen. Jetzt bestreiche ich den Teig mit flüssiger Butter Hierauf streue ich großzügig Zimtzucker. Nun rolle ich mein Franzbrötchen von oben her ein. Diese Rolle wird nun in 3 cm dicke Scheiben geschnitten. Jetzt kommt der Kochlöffeltrick. Ich drücke jedes Brötchen in der Mitte mit einem Kochlöffel so weit ein, dass der Teig gerade nicht zerteilt wird. Anschließend werden die Franzbrötchen noch mit der Hand flach gedrückt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt.

Nach ca. 30 Minuten Gare können die Brötchen bei etwa 210 ° C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen. Etwa 13 bis 16 Minuten müssen sie dort ausharren, bis sie schön goldbraun gebacken sind. Nach 5 Minuten schalte ich den Ofen auf 190 ° C zurück. Noch heiß werden die Hamburger Teilchen mit flüssiger Butter bestrichen und anschließend mit Zimtzucker bestreut. Wie sagt ein altes Hamburger Sprichwort so schön: “Butter bei de Franzbrötchen”. Genau und mit Butter sollte man bei richtigen Franzbrötchen, ob jetzt Puchheimer oder Hamburger, bestimmt nicht sparen.

Hamburger Franzbrötchen

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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