Ein Krapfenrezept aus dem Jahre 1350

Jetzt geht der Fasching in seine entscheidende Phase und es wird Zeit die Fettpfanne anzuschmeißen.

„Lustig ist die Fasenacht,
wenn mei Mutter Kiachal backt,
wenn sie aber koane backt,
dann pfeif i auf die Fasenacht.“

So spricht der Volksmund wohl wahre Worte, denn was ist denn der Fasching wirklich noch wert, wenn es kein Schmalzbachernes gibt? Auch wenn die Wiener und die Berliner behaupten, sie wären die Erfinder der Krapfen, dann möchte ich an dieser Stelle anmerken, dass das wahrscheinlich älteste schriftliche Dokument aus München stammt. In der „Würzburg-Münchener Handschrift einem Rezeptbuch von 1350 mit dem Titel: „Das Buch von guter Speise“ habe ich ein Krapfenrezept gefunden. Dort steht wörtlich geschrieben:


((59) Einen krapfen)

So du wilt einen vasten Krapfen machen, so nim nu:ezze vnd stoz
sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
wu:erfeleht vnd menge sie mit wu:ertzen, wellerley sie sin,
vnd fu:elle daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.

Ich habe dieses alte Rezept in meiner Backstube ausprobiert und ich muss sagen, dass diese Krapfen wirklich äußerst lecker schmecken. Aber vielleicht haben sie fast nichts verstanden, als Sie dieses Rezept gelesen haben. Ich selbst konnte auch nicht gleich nachvollziehen, wie dieses Rezept nachzubacken ist. Ein solch altmodisches Deutsch ist auch wirklich nicht leicht zu verstehen. Aber es macht gar nichts, denn ich habe dieses alte traditionelle Rezept etwas modernisiert, damit es auch wirklich jeder nachbacken kann.

Rezept:

Krapfenteig:
500 g Weizenmehl
40 g Hefe
50 g Zucker
50 g Butter
7 g Salz
200 g Milch
40 g Eigelb (2 Stück)
80 g Eier (2 Stück)
geriebene Zitrone, Vanille, Macis

Füllung:
300 g Äpfel fein gehackt
150 g geriebene geröstete Haselnüsse
50 g Zucker
50 g Honig
2 g Zimt
2 g geriebene Zitrone

Zuerst knete ich mir aus Mehl, Hefe, Zucker, Butter, Salz, Milch, Eigelbe, Eier und den Gewürzen einen schönen Hefeteig. Dieser muss sich nun etwas ausruhen, also gebe ich ihn in eine Schüssel und decke den Teig mit einem Tuch ab. In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung vor. Dazu schäle, entkerne und hacke ich die Äpfel in kleine Würfel. Nun kommen die geriebenen gerösteten Haselnüsse, der Zucker, der Honig und die Gewürze dazu. Dies wird nun gut vermischt. In der Zwischenzeit ist mein Krapfenteig hoffentlich schon schön aufgegangen und ich kann ihn aus der Schüssel nehmen und noch einmal kurz durchkneten. Nun nehme ich etwas Teig und forme eine lange Schlange. Von dieser steche ich dann gleichmäßige Teigstückchen ab. Diese  werden nun mit Mehl länglich ausgerollt. Die Ränder bestreiche ich mit etwas Ei, damit sie beim Backen nicht aufgehen und dann gebe ich auf jedes Teigteilchen einen Klecks von der leckeren Apfelnussfüllung. Rasch zusammengeklappt und die Ränder angedrückt. Jetzt sind unsere historischen Krapfen eigentlich schon fast fertig und müssen nur noch auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Zuvor lege ich sie jedoch noch auf ein gut bemehltes Brett und decke sie mit einem Tuch ab, damit sie keine Haut bekommen. Nun muss die Hefe für uns arbeiten und wir können uns in der Zwischenzeit überlegen, wer in unserer Familie die meisten der Apfel-Nuss-Krapfen essen darf. Ich plädiere ja immer dafür, dass der, der die meiste Arbeit hat, auch als erster zulangen darf. Aber inzwischen hat die Hefe ganze Arbeit geleistet und die Krapfen sind schön aufgegangen und wir können sie im heißen Schmalz ausbacken. Und wenn sich im ganzen Haus der Duft von frisch gebackenen Schmalznudeln verbreitet, dann müssen Sie auf die großen und kleinen Leckermäuler mit Sicherheit nicht lange warten.

Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen. Ihr Konditormeister.

Martin Schönleben

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