Linzer Torte für Dr. Peter Ramsauer

Die süßen Seiten der Politik Teil 15

Lieber Herr Dr. Peter Ramsauer,

 
Danke für Ihre freundliche Antwort. Sie ließen mir mitteilen, dass Sie sehr gerne Süßes essen, egal ob Dessert, Kuchen oder Kekse. Aber dass Ihre Lieblingssüßspeise eine Linzer Torte wäre und diese Linzer Torte in Ihrer Kindheit sehr häufig von Ihrer Mutter gebacken wurde. Aber leider das Rezept nicht mehr überliefert ist. Gott sei Dank ist das Rezept von meinem Vater noch erhalten geblieben und wir backen es in meiner Bäckerei immer in der Fastenzeit. Denn die Linzer Torten sind ein altes traditionelles Fastengebäck. Mittlerweile wird sie ja meistens das ganze Jahr gebacken, wenn eine Konditorei diesen traditionellen Kuchen überhaupt noch führt. Aber in den alten Kochbüchern war die Linzer Torte meistens den Fastenspeisen zugeordnet. Deshalb backen wir diese Torte, die ja eigentlich ein Kuchen ist, nur in der Fastenzeit, d. h. von Aschermittwoch bis zum Ostersonntag immer am Wochenende. Hier das richtige Rezept zu finden ist schon etwas schwierig, denn es gibt ja Hunderte von verschiedenen Versionen dieser über 400 Jahre alten Traditionsbackware. Wir backen gleich zwei verschiedene Linzertorten. Einmal eine, die wir aus einem Rezept vom Jahrhundertkoch Witzigmann entwickelt haben, deshalb nennen wir sie auch „Linzer Torte alla Witzigmann“.

Dies ist ein besonders saftiges und würziges Rezept. Sie wird nur mit Mandeln gebacken. Aber seinen besonderen Geschmack bekommt sie durch aromatischen Zimt, blumig duftende Zitronenschale und herzhaften Kardamom. Natürlich darf auch eine Prise Salz nicht fehlen, die das geschmackliche Gesamtkunstwerk abrundet. Ohne eine Schicht Johannisbeerkonfitüre in der Mitte ist eine Linzertorte natürlich nicht perfekt. Und oben drauf kommt ein dünner Zuckerguss, um das geschmackliche Erlebnis abzurunden.

 
Unsere zweite Torte backen wir immer noch nach dem Rezept meines Vaters. Diese Linzer Torte ist etwas kompakter und durch die Haselnüsse wesentlich aromatischer und nussiger. Traditionell ist sie mit Vanille, Zimt und Zitronenschale gewürzt, welche das nussige Aroma noch unterstützen. Aber natürlich darf auch hier die dicke Schicht Ribiselmarmelade, wie Johannisbeerkonfitüre bei unseren österreichischen Nachbarn genannt wird, nicht fehlen.

Kurz und gut ein Highlight der österreichischen Mehlspeisenküche. Aber denken Sie daran Herr Dr. Ramsauer eigentlich gibt’s die Linzer Torten nur während der Fastenzeit. Für Sie will ich jetzt einmal eine Ausnahme machen. Hier das Rezept:

Linzer Torte alla Opa Schönleben:

Rezept (1 Torte):

300 g Butter

300 g Puderzucker

eine Prise Salz

2 g Vanille

2 g geriebene Zitrone

6 g Zimt

200 g Eier (4 Stück)

60 g Eigelb (3 Stück)

500 g geriebene Haselnüsse

250 g geriebene Mandeln

150 g Weizenmehl

eine Oblate

400 g Ribiselmarmelade (Johannisbeer)

gestiftelte Mandeln

Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst röste ich die Haselnüsse und Mandel und lasse sie auskühlen. Nun wäre ich meine Butter an, damit sie wachsweich ist und ich sie besser schaumig rühren kann. Hier gebe ich jetzt den Zucker und die Gewürze dazu und rühre dies schaumig. Währenddessen gebe ich immer ein wenig Eigelb und Eier dazu. Zum Schluss meliere ich Nüsse, Mandeln und Weizenmehl unter.

2 Drittel der Masse fülle ich nun in einen in einen Tortenring (28 cm Durchmesser). Dann lege ich oben eine Oblate. Hier drauf streiche ich nun die Johannisbeermarmelade. Aus der restlichen Masse dressiere ich mit einem Spritzbeutel und einer 8 mm großen Lochtülle ein Rautengitter auf. An den Rand setzte ich kleine Tupfen. In die Mitte streue ich noch ein paar gestiftelte Mandeln. Der Ofen ist schon vorgeheizt und ich backe meine Linzer Torte bei ca. 175 ° C für etwa 50 bis 60 Minuten. Wenn sie ausgekühlt ist, bestäube ich sie noch mit etwas Puderzucker.

Und mir bleibt nur noch übrig Ihnen gutes Gelingen zu wünschen

Ihr Konditormeister

Martin Schönleben

 

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16 Comments

    1. Lieber Robert,

      das stimmt doch gar nicht. Du bäckst doch zur Zeit alles in Grund und Boden.

      Außerdem kannst du ja auch bei süßen Sachen immer eine Prise Salz rein tun. Ist ja schon seit einigen Jahren groß im Trend.

      Mit gesalzenem Gruße

      Martin

  1. Ich wusste gar nicht, dass Linzer Torte früher eine “Fastenspeise” war, interessant. Auf jeden Fall ist es eine der ältesten Torten überhaupt, Rezepte gibt es schon seit dem 17. Jahrhundert. Die Linzer Torte nach eurem Familienrezept würde ich gerne mal probieren, die sieht sehr gut aus.

    1. Liebe Petra,

      da ja Bayern und auch Österreich ziemlich katholisch ist und früher fast das halbe Jahr irgendwelche Fastentage waren, kann man sich nur unschwer vorstellen, dass man möglichst viel bei den Fastenspeisen eingeordnet hat. Und da die Linzer Torten zu den Mehlspeisen zählen, war es natürlich automatisch eine Fastenspeise.

      Es grüßt mit fast schon einem Gruß

      Martin

  2. meine rezeptur stammt aus frankreich um 1800 als die könige und kaiser ihre köche und konditoren noch umherschleppten um mit ihnen anzugeben

      1. bin mit meiner familie umgezogen, wenn ich mich sortiert habe bekommst du es.
        tortige grüße alex honner

  3. oh martin, bei dir lernt man immer wieder was dazu. ich bin ja ein riesen fan von linzer torte und familienrezepten, das mit der fastenzeit wusste ich nicht. hab einen schönen sonntag!

    1. Liebe Julie,

      ich liebe auch alte Familienrezepte, denn normalerweise haben Familienrezepte nur Bestand, wenn sie auch wirklich gut schmecken. Und wenn du dann fertig bist mit dem Einsortieren aller sonntagssüßen Rezepte wüsche ich dir noch einen geruhsamen Sonntagabend.

      Mit familiärem Gruße

      Martin

  4. Sieht die lecker aus! Ich liebe Linzertorten, aber ich schaff nie ein ganzes Stück 🙂
    Echt, die gibts nur in der Fastenzeit? Das wusste ich gar nicht…

    Liebe Grüße,
    Janneke

    1. Liebe Janneke,

      in meiner Bäckerei backe ich Linzer Torte nur in der Fastenzeit, da es früher eine Fastentorte war. Mir gefällt das, wenn es das Gebäck wieder zu den alten traditionellen Zeiten gibt. Krapfen nur im Fasching und an Kirchweih, Weihnachtsgebäck in der Weihnachstzeit und nicht im August, Rhabarber im Mai, Kürbis im Herbst usw., denn nur so macht es für mich wirklich Sinn. Auch wenn manche Kunden enttäuscht sind, weil es im Sommer bei uns keine Krapfen gibt. Aber bei euch in Österreich, wird die Linzer Torte bestimmt das ganze Jahr gebacken.

      Es grüßt mit saisonalem Gruß

      Martin

  5. aber soviel zuckert man doch die Linzer Torte nicht, man muss ja das Gittermuster und die Marmalad sehen!!!!! Grüße aus Linz 😉

  6. Die sieht einfach wieder lecker aus und da bekommt man gleich große Lust auch so eine Linzer Torte zu machen. Einfach nur lecker.

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