Auf Deutsch:
Schokoplätzchen mit einem Stamperl Milch

Der Erfinder der Cronuts, Dominique Ansel aus New York, hat ein neues Plätzchen kreiert und die amerikanische Presse dreht durch. Wundert mich auch nicht, denn sein letzter Clou, der Cronut, hat es sogar bis nach Deutschland geschafft.

Das fettige, überzuckerte Gebäck, das eine Mischung aus Donut und Croissant ist, hielt eine Weile die ganze Backwelt in Atem. Wie schafft Dominique Ansel so etwas? Wahrscheinlich muss man nur die richtigen Journalisten kennen.

Aber der Hype ist bei uns schon wieder vorbei. Trotz Amerikanischer Muffins, Cupcakes und Cakepops, war der Cronut nur eine kleine Episode in unseren Landen und das obwohl alle meine Zulieferfirmen mir dieses Gebäck als das neue In-Gebäck verkaufen wollten. Ich hatte es schon längst ausprobiert und war zu dem Schluss gekommen: niemand kauft das.

Aber Mr. Ansel hat schon wieder etwas Neues im Programm. Der hyperventilierenden Journalisten-Schar erklärte er, dass er beim Essen seines ersten Oreos  darauf gekommen ist. Nachdem in Amerika fast jeder Cookies, also Plätzchen, zusammen mit etwas Milch isst, wollte er die beiden in einem Gebäck zusammen führen.

Für Cookies with a Shot of Milk — Plätzchen mit einem Stamperl Milch — gibt es in Amerika unzählige Rezepte. Dominique Ansel hat nichts anderes gemacht, als aus dem Cookie-Teig ein kleines Glas zu backen. Das kleidete er dann innen mit Schokolade aus und füllte etwas Milch hinein. Fertig ist ein Plätzchen, das die Amerikaner sicher bald vor seinem Geschäft Schlange stehen lässt. Hier könnt ihr euch die Originale ansehen.

Aber niemand muss nach New York pilgern, denn ich habe auch ein Rezept entwickelt. Da ich keine passenden Förmchen hatte, habe ich einfach Muffin-Förmchen genommen. Mir war es auch zu langweilig, einfach nur Milch einzufüllen. Ich habe mich für Panna Cotta entschieden. Also Milch, Sahne und Zucker mit etwas Vanille aromatisiert. Das ganze wird mit Gelatine abgebunden und fertig ist meine Version von Dominique Ansels Chocolate Cookies with a Shot of Milk:

Chocolate Cookies with a Shot of Milk

Schokoplätzchen mit einem Stamperl Milch

Rezept für 12 Stück

Schokoplätzchenteig:
Rezept (für 670 g ):

100 g Zucker
200 g Butter
Mark einer halben Vanilleschote
eine Prise Zimt
eine Prise Salz
1 Eigelb (20 g)
1 Ei (50 g)
280 g Mehl
20 g Kakaopulver
2 g Backpulver

Rezept für den Shot of Milk:
190 g Sahne
190 g Vollmilch
50 g Zucker
Mark einer halben Vanilleschote
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Butter und Zucker miteinander verkneten. Dann Gewürze in die Zucker-Butter-Mischung geben. Nun immer ein Wenig von den Eiern untermengen.

Zuletzt knete ich das Mehl, dass ich zuvor mit dem Backpulver und Kakao versiebt habe, kurz unter das Gemisch. Dann für drei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Besser ist es, wenn du den Teig schon am Vorabend machst und über Nacht in den Kühlschrank stellst.

Am nächsten Tag den Teig etwa 4 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 10 cm) 12 Scheiben ausstechen. Mit diesen die Silikonförmchen auslegen. Den überstehenden Rand wegschneiden.

  In jedes ausgelegte Förmchen ein zweites Silikonförmchen eindrücken.Bei etwa 180 ° C 10 – 12 Minuten backen. Da sich der Mürbteig beim Backen über den Rand hinausschiebt, habe ich nach circa 5 – 6 Minuten die obere Silikonform abgenommen und den überstehenden Mürbteig abgeschnitten. So entsteht ein schöner Rand. Musst du aber nicht unbedingt machen.

Wenn die Törtchen fertig gebacken sind, auskühlen lassen. Kuvertüre temperieren und mit dieser die Törtchen innen ausstreichen.Wenn die Kuvertüre angezogen ist, aus den Förmchen drücken.

Dann die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Vollmilch und Zucker aufkochen. Vanillemark zugeben und etwas abkühlen lassen (auf circa 60 ° C).Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unterrühren.

Die fertige Panna Cotta auf unter 25 ° C auskühlen lassen, damit die Kuvertüre in den Stamperln beim Einfüllen nicht schmilzt. Die Panna Cotta in die Stamperl einfüllen. Für mindestens drei Stunden kühl stellen.Viel Spaß beim Nachbacken oder bei Ihrer Erkundungsreise nach New York, wünscht Ihr Konditormeister
Martin Schönleben