Sabrinas Sauerkirsch-Trüffel

Endspurt im Prüfungsreigen. Heute präsentieren wir Sabrinas ersten Pralinenstreich: Sauerkirsch-Trüffel! Wirklich eine sehr gschmackige Kombination und ihr Beitrag zur klassischen Interpretation der Praline.

Trüffelpralinen

 

Sauerkirsch- Trüffel
(Pralinen)

Zutaten:

150 g Sahne
150 g Kirschen

190 g Vollmilchkuvertüre fein gehackt
60 g Zartbitterkuvertüre fein gehackt

50 g Kirschwasser
50 g Kirschsaft

Pralinen

Zubereitung:

Sahne und Kirschen aufkochen, dann durch ein Sieb streichen. Die Kuvertüre unterrühren und auflösen. Wenn die Kuvertüre aufgelöst ist, Kirschwasser und Kirschsaft unterrühren.

Fertigstellung:

Anschließend in runde Zartbitterhohlkugeln abfüllen. Geht am besten mit einem Einwegdressierbeutel. Jetzt sollten die Pralinen an einem kühlen Ort über Nacht stehen. Am nächsten Tag mit temperierter Kuvertüre verschließen. Wie Kuvertüre richtig temperiert wird, habe ich hier schon einmal beschrieben.

Wenn diese Hürde gemeistert ist, dann kommt das Schwierigste. Die Pralinen werden geigelt, wie der Fachmann so schön sagt. Hierfür taucht man eine Praline in die temperierte Kuvertüre, holt sie mit einer Pralinengabel, die vorne eine Schlinge hat, wieder heraus. Jetzt legt man die Praline auf ein Gitter. Hier muss sie so lange ausharren, bis sie anfängt anzuziehen. Schön wachsweich muss die Schokolade sein. Dann rollt man sie mit Hilfe einer dreizackigen Gabel auf dem Gitter hin und her, sodass schöne Spitzen entstehen. Mit einer zweiten Gabel legt man die fertigen Pralinen auf ein Stück Backpapier. Bei diesem Igeln ist die große Kunst, den richtigen Augenblick zu erwischen. Wenn die Kuvertüre noch zu flüssig ist, dann verfließen die Spitzen sofort wieder. Ist die Kuvertüre schon zu stark angezogen, können sich auch keine Zacken mehr bilden. Den richten Moment abzupassen, erfordert schon ein wenig Fingerspitzengefühl und Übung. Aber wenn man es erst einmal heraus hat, dann kann man auch mehrere Pralinen nacheinander auf das Gitter setzen und dann zügig igeln.

KirschtrüffelpralinenUnd uns bleibt nur noch eines übrig:

Viel Spaß beim Nachmachen wünschen Ihr

Ex-Lehrling Sabrina und Konditormeister Martin Schönleben

 

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