Wodka-Orangen-Trüffel

Olivers zweiter Pralinenstreich

Die Gesellenprüfungsrezepte gehen langsam in die Endrunde. Heute kommt Olivers letztes Rezept und dann noch zwei Sorten Pralinen von Sabrina.

Wodka-Orangentrüffel

Ollis Wodka- Orangentrüffelpralinen

Rezept:

50 g Butter (wachsweich)
25 g Puderzucker
6 g Wodka
1 g Orangenschale
50 g Vollmilch Kuvertüre

 Zartbitterkuvertüre
Vollmilchkuvertüre
Orangenschale

 Herstellung:

Als erstes müssen Kuvertüreplättchen hergestellt werden. Hierfür muss natürlich die Zartbitterkuvertüre temperiert werden. Dies habe ich ja bereits beschrieben und muss deshalb an dieser Stelle nicht mehr wiederholt werden. Sondern kann hier nachgelesen werden. Wenn ich von der temperierten Kuvertüre eine Probe gemacht habe und diese schnell anzieht und einen schönen matten Glanz hat, dann streiche ich etwas Kuvertüre schön dünn auf ein Stück Backpapier. Hierzu nehme ich eine Winkelpalette. Wenn sie dieses Spezialwerkzeug nicht haben, so leistet ein glattes Messer hier auch gute Dienste. Jetzt muss ich ein wenig warten, denn die Kuvertüre muss zuerst anziehen, bevor ich weiter machen kann. Wenn sie schön wachsweich ist, also bevor sie richtig fest geworden ist, dann ist der richtige Zeitpunkt, um meine Plättchen auszustechen. Ich nehme also einen kleinen runden Ausstecher und wärme diesen an meinem Gasherd ein wenig an. Dann steche ich die Plättchen aus. Wenn der Ausstecher zu kalt geworden ist, einfach noch einmal anwärmen. Hierfür eignet sich natürlich nur ein metallener Ausstecher. Jetzt stelle ich meine Schokoplättchen beiseite und lasse die Kuvertüre erst einmal komplett aushärten. Nach etwa einer halben Stunde kann ich die kleinen Plättchen weiterverarbeiten.

 Dann die 50 g Vollmilchkuvertüre schmelzen und beiseite stellen. Butter mit Puderzucker, Wodka und Orangenschale schaumig rühren. Die Vollmilchkuvertüre unterrühren.
Nun nehme ich einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle. Ich denke 8 mm Durchmesser ist hier ganz gut und fülle die Pralinenmasse ein. Sie sollte schön geschmeidig sein. Wenn sie zu flüssig ist, behalten die aufdressierten Pralinen ihre Form nicht und wenn sie zu fest ist kann ich sie nicht aufdressieren. Dann entweder ein wenig anwärmen oder ein bisschen kalt stellen. Auf alle Fälle dressiere ich jetzt immer kleine Tupfen auf ein Plättchen. Diese Pralinen lasse ich dann über Nacht an einem kühlen Ort anziehen. Am nächsten Tag überziehe ich die Pralinen mit temperierter Vollmilchkuvertüre. Und als kleine Zierde streue ich ein wenig Orangenschale in die Mitte.

Und uns bleibt nur noch, Ihnen viel Spaß beim Nachmachen zu wünschen

Ihr Konditorgeselle Oliver und Konditormeister Martin Schönleben

 

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