Da wir vor kurzem die Einladung zur Zwischenprüfung für unsere Auszubildenden bekommen haben, beschäftigen wir uns mit dem Thema Quiche. Denn eine der Aufgaben ist es in der Konditorenzwischenprüfung zwei verschiedene Quiches zu backen. Je sechs Stück, eine davon vegetarisch, die zweite Sorte nach freier Wahl. Deshalb starten wir zur Zeit diverse Backversuche mit diesen kleinen herzhaften Franzosen. Quiche Lorraine ist ja ein Klassiker in der Konditorei wenn es um herzhaftes Gebäck geht. Also muss man sich nicht wirklich wundern, wenn so etwas in einer Prüfung abgefragt wird.

Zuerst muss natürlich die Frage des Teiges geklärt werden. Traditionell kommen zwei Teige in Frage. Einmal ein Blätterteig und als zweites ist sehr beliebt ein geriebener Teig oder “Pâte brisée” wie der Franzose zu sagen pflegt. Wenn man als Konditor etwas auf sich hält, dann verwendet man natürlich den französischen Namen. Dann erkennt jeder sofort den international versierten Patisier. So weit so gut. Ich verwende für meine herzhaften Kuchen eigentlich am liebsten den geriebenen Teig. Denn er ist einfach schnell gemacht, unkompliziert und schmeckt einfach oberlecker.

Genug der Einleitung lasst uns den Ofen vorheizen und beginnen wir mit einer vegetarischen Quiche:

Tomaten-Käse-Quiche

Rezept für geriebenen Teig (für ca. 6 Tarteletts):
60 g Butter
190 g Weizenmehl
1 g Salz
20 g Eigelb (1 Stück)
75 g Wasser
7 g Hefe

Rezept für Quichemasse (6 Stück)
120 g Emmentaler
60 g Sahne
60 g Quark
100 g Eier (2 Stück)
20 g Eigelb (1 Stück)
Salz, Pfeffer, Paprika und Kräuter

ca. 3 Tomaten

Zubereitung:
Zuerst verreibe ich Butter, Mehl und Salz miteinander. Dann löse ich die Hefe in der Flüssigkeit auf und knete alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig. Anschließend wickle ich meinen Teig in eine Folie uns stelle ihn für ca. eine halbe Stunde kalt. In der Zwischenzeit bereite ich die Quichemasse. Hierfür werden einfach alle Zutaten gut verrührt und dann mit Salz, Pfeffer und Paprika gut gewürzt. Kräuter kann man natürlich nach Gusto verwenden. In der Kombination mit Tomaten nehme ich Oregano und Schnittlauch. Dann hole ich meinen Teig aus dem Kühlschrank und rolle ihn schön dünn aus, so ca. 2 mm. Dann steche ich runde Scheiben aus, die etwas größer als meine Tartelettesformen sind  und lege damit meine Förmchen aus. Ich verwende am Liebsten Silikonförmchen. Die muss man nicht fetten und bekommt immer alles schön und heil heraus. Dann gebe ich in jedes ausgelegtes Förmchen einen dünne Scheibe Tomate. Anschließend verteile ich die Quichemasse auf alle sechs Förmchen und lege oben drauf eine Scheibe Tomate. Dann aber ab in den Ofen. Bei ca. 190 ° C (Umluft) brauchen die kleinen Franzosen etwa eine halbe Stunde. Wenn sie abgekühlt sind, verziere ich sie noch mit eine paar Schnittlauchstängeln.

Den übrig geblieben Teigrest kann man zu kleinen Knabberstangen formen und auch backen. Schmeckt wirklich gut. Mein Rat noch zum Schluss: Einfach das Rezept verdoppeln und gleich 12 Stück backen. Die Übrigen kann man sich am nächsten Tag mit ins Büro nehmen, als kleinen Snack für zwischendurch.

In diesem Sinne wünsche ich allen Prüflingen eine gute Prüfung

Euer Konditormeister Martin Schönleben